咖啡豆在发酵的过程中应该注意哪些问题

学名为生化法的咖啡豆处理,其实就是我们常听到的发酵法,具体的过程,深圳咖啡学校这里简单的介绍一下,就是把咖啡豆去皮以后放到适当的环境下,目的就是为了把附着在内果皮上面

    学名为生化法的咖啡豆处理,其实就是我们常听到的发酵法,具体的过程,深圳咖啡学校这里简单的介绍一下,就是把咖啡豆去皮以后放到适当的环境下,目的就是为了把附着在内果皮上面的果肉在透过乳酸发酵作用以后将之分解掉,最后使咖啡果仁和咖啡果肉完全的分离开。一般处理这一步的时候,一次发酵是不够的,第二次发酵是在乳酸发酵后再进行,但是如果是醋酸发酵,丁酸发酵或者是腐烂性发酵等,这样会使咖啡的品质有所下降,所以发酵的过程中要尽量的避免这种情况的发生。通常正的发酵槽,体积大者是在1-10立方公尺之间,而深度出有一定的要求,要在1.5公尺以内。在发酵的过程中,发酵槽要一直保持干净,千万不能受到感染杂菌的污染。有的地方会在清洗发酵槽的时候用到石灰水。

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    还有一种发酵咖啡豆的方法就是,咖啡果肉上面带有少量的水份,然后将咖啡豆流入待发酵的发酵槽里,准备进行发酵。当开始进行发酵的时候,发酵槽里的酸硷值要规定在6.5-6.8之间,因为在发酵的过程中这个数字会慢慢的降底,完成以后,大约这个值就会降到4.5-4.8之间。在咖啡豆进行发酵的时候,因为每个产区不同,季节和温度也不同,所以发酵的时间要因地置疑。通常情况下,半天到两天的时间都是正常的。但注意的是,不是说把咖啡豆放到发酵槽里就不用管了,要在发酵的过程中,有间隔的翻动咖啡豆,这样可以保持咖啡豆发酵的均匀度。一般在这之间,翻动两到三次就可以了。从此可以看出,咖啡豆在发酵的过程中也是非常重要的,不然就会影响咖啡豆的口感和品质。


DATE: 2017年12月20日
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