咖啡豆在进行烘焙的过程是一种化学反应

    如果咖啡豆的颜色很暗,那就意味着之前的处理不够好。而一袋优质的咖啡豆经烘 后颜色会显得很一致。如果咖啡豆的颜色很杂,特别是有淡白色的咖啡豆混入其中的话,那就意

    如果咖啡豆的颜色很暗,那就意味着之前的处理不够好。而一袋优质的咖啡豆经烘 后颜色会显得很一致。如果咖啡豆的颜色很杂,特别是有淡白色的咖啡豆混入其中的话,那就意味着咖啡的采摘、挑选、发酵和干燥的过程有不细致的地方。畸形的、破损的和个头过大的咖啡豆都会使一整袋的咖啡豆看上去参差不齐,这是因为个头大小不同的咖啡豆在烘焙过后会呈现出不同的颜色。烘焙过后的咖啡豆会发生许多物理变化,其中最显著的变化就是咖啡豆膨胀了,比烘焙前要大上三分之一。咖啡师学校称这是因为碳水化合物分解产生的二氧化碳使得咖啡豆不得不膨胀。其次,咖啡豆在去除果肉、干燥、储藏和运输过程中没有去掉的一些水分在烘焙过程中被最终。 一般来说,烘焙前的咖啡的水分含量为23%,经过烘焙后一般为15%。如果咖啡亘的水分含量低于15%,那么就会失去味道,并且一碰就会变成粉末状。

咖啡15.png

    另外一个显著的变化就是烘焙过后,咖啡豆的颜色会发生改变。烘焙咖啡豆意味着复杂的化学变化。烘培后,咖啡豆的味道发生了变化,这是由于热解的原因。据估计,咖啡豆含有超过2000种化学物质,这些化学物质在烘焙过程中可能会被分解或改变,成为“挥发性的香气化合物” 油脂、蛋白质、维生素、糖、淀粉和咖啡因等物质都会发生改变些物质变多了,些物能质则消失了。在某些情况下,如果延长烘焙时间,一些物质会首先变多,而最终会被分解变成别的物质。轻度烘焙很少使用在商业咖啡上,因为它会显示所有咖啡豆中固有的 缺陷。而深度烘焙则会掩盖许多咖啡豆的缺陷。 


DATE: 2018年04月28日