黑豆对饮品的质量影响很大,是必挑的不良豆 

手选是挑出生豆中掺杂的会带来不好味道的咖啡豆的过程,所以经过手选之后,包含不良显的绝对比率将大幅度下降也同时减少了出现不好味道的比仅通常萃取一杯咖啡需要7〜10g的

    手选是挑出生豆中掺杂的会带来不好味道的咖啡豆的过程,所以经过手选之后,包含不良显的绝对比率将大幅度下降也同时减少了出现不好味道的比仅通常萃取一杯咖啡需要7〜10g的烘焙豆,这样200g的烘焙豆大约能做出20杯的咖啡。北京咖啡师培训的时候称假设一下200g供焙豆中掺有10粒不良豆,同时假设每杯咖啡中只混粒不良豆,那么做出的咖啡含有杂味、坏味道的概率是50%。以此推论,假设经手选将不良豆全部挑出,萃取时口味变差的概率就成零了。实际上商业性质的大规模烘焙,大多数利用异物质分离机来除掉石头等异物,还有利用色差检测器(利用色差检测出不良豆的机器,主要用于判别黑豆) 出的黑豆和发酵豆等。因为商业性烘焙量非常大,无法一一手选。

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    这种商业性烘焙,虽然不通过手选,但咖啡豆质量并不差。因为这些生豆也是事先通过抽样质量评测,进行样品烘焙以及杯测后,再选购的高品质的生豆,所以即使不经手选也能烘焙出优质的咖啡豆。这种髙品质生豆,除了生豆固有的味道和香味之外,很少有其他的异味,因而不必担忧咖啡质量问题。手选是按照300g或350g的标准来进行(350g是美国精品协会在评价质量的时候使用的标准)。手选时挑出所有的不良豆必然是好事,但是评价影响味道和 影响味道的不良豆的比例,也将成为评价咖啡品质的方法之一。因此在挑选过程中对咖啡味道不会造成很大影响的瑕疵豆就可以不用一一挑出。干燥不良,采收过熟的果实,被霉菌或酵母发酵的,日晒加工中常见的已干燥过的豆子淋雨而反潮等情况很容易形成黑豆,如果混入这种黑豆,就容易流失咖啡香味,同时不好的香气也很突出。黑豆对饮品的质量影响很大,是必挑的不良豆。


DATE: 2018年05月15日