上海咖啡培训教你辨认不好的生豆都有哪些

采收过程或者加工处理过程中,没有好好筛选而混入异物的情况。石头、树 枝、其他谷物、干咖啡樱桃、干外皮片等都分类成异物。这些异物不仅会使咖啡的味道变差,而且对磨豆

    采收过程或者加工处理过程中,没有好好筛选而混入异物的情况。石头、树 枝、其他谷物、干咖啡樱桃、干外皮片等都分类成异物。这些异物不仅会使咖啡的味道变差,而且对磨豆机也会造成损害,因而存在着安全隐患。干咖啡櫻桃和 外皮碎片在烘焙时容易烤焦会带出不好的味道,所以这些杂质必须得挑出。发酵豆(Sour bean),上海咖啡培训的时候讲到如果采收过晚或水洗加工过程中产生发酵会变成发酵豆,还有保管过程中湿 气过重或者空气不流通豆子也容易发酵,会变黄色或偏红色,带有让人不悦的酸味和香气,对咖啡味道有不良影响,也是必须挑出的不良豆。发霉豆(Fungus):发霉豆是指保管过程中被霉菌感染而形成的,生豆淋湿或过于潮湿而产生的,还有被虫蛀后感染上霉菌或因虫子的分泌物再次感染的豆子。这种豆子不仅会产生让人不快的怪味,而且涉及卫生安全,必挑无疑。

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    浮水豆(Roater):在存储过程中,因豆子内部成分变质而白化的豆子,因其密度低而浮在水面,掺有这些坏豆的咖啡萃取出来会有青涩味、浸渍味等强烈的怪味。浮水豆生豆中很难分辨出,但它在烘焙时,烘焙反应成分较少,烘焙出的颜色比正常豆子要浅很多,所以这种不良豆烘焙后就较容易筛选出。未熟豆(lmature Bean):未熟豆是指栽培过程中成长不良或还未成熟就采收的豆子,因为是在成熟之前采收的,所以内部成分还未完全形成,其香味和酸味较弱,会有怪味、发酵味等杂味。固然对咖啡味道的影响也很恶劣。这种未熟豆颗粒虽小一点儿,但与正常生豆长得很相似,如不是具有丰富经验的人就很难分辨。与死豆 (栽培中死掉的豆子或保管处理中变质的豆子)一样烘焙后的颜色会相对浅,所以这类不良豆在烘焙后挑出来就可以。


DATE: 2018年05月15日