在进行咖啡生烘焙的时候也需要有火力点

    从现在开始利用标准火力来设定所希望的烘焙点。标准火力是掌握烘焙机所需热量的前期作业。即使是利用标准火力来进行烘焙,一定是很理想的烘焙结果。根据烘焙机的情况

    从现在开始利用标准火力来设定所希望的烘焙点。标准火力是掌握烘焙机所需热量的前期作业。即使是利用标准火力来进行烘焙,一定是很理想的烘焙结果。根据烘焙机的情况,先掌握豆子所需的热量 大小,再根据这个热量大小适当均匀地分配热量,才能更加接近理想的烘培。咖啡师培训时称先测定第一爆持续时间段和休止期时间段,找出两个时间段一致时的热量大小,将其设定为标准火力的话,我们已经获悉了所需的热量。就按照这个标准火力进行烘焙,其实也没有任何问题,但是想要获取个人喜好或个性的烘焙结果,就得依据我们所知道的标准火力来调整烘焙灭力。

咖啡27.png

    获取一般性豆子的烘焙曲线图,均质化——根据豆子变黄的程度来判断均质化结束点。均质化时间与烘焙后咖啡的酸味和质感有着关联。在均质化阶段,内部细胞组织为均匀的烘焙反应要傲好准备,如烘焙机不理想或容量小,就不能给豆子整体上供给均與而稳定的热量。这样烘焙出来的颜色会不均匀,豆子带有斑驳。为使豆子之间能够慢而均匀地传导热量,要调小火力供给热量。均质化过程到了某种程度,豆子会逐渐变黄色。这时的烘焙反应,即焦糖化和梅纳反应就会开始进行。颜色的变化意味着均质化即将结束,正式进入烘焙反应阶段。根据豆子变黄程度可判断均质化是否结束,其后,为使豆子进入真正的烘焙反应而需要调高火力。根据视觉判断的均质化结束点的不同,咖啡味道有微妙的差异。均质化结束时,豆子颜色越接近浅黄色,其香味和酸味会越好,但其质感相对弱,越接近褐色,质感和醇厚感会更加优越,但其香气和酸味会不足。通常均质化时间最好不要超过整体烘焙时间的一半。


DATE: 2018年05月19日