水土与栽种细节对于咖啡品质的影响

    中美洲国家通常临近两大洋,东边是大西洋,西边是太平洋,巴拿马却是北边濒临大西洋,南边面对太平洋,而巴拿马南北国土才60000〜177000米宽,这表示气候容易受到两大洋的影响

    中美洲国家通常临近两大洋,东边是大西洋,西边是太平洋,巴拿马却是北边濒临大西洋,南边面对太平洋,而巴拿马南北国土才60000〜177000米宽,这表示气候容易受到两大洋的影响。咖啡学校称太平洋温暖带雨的湿气会由五月到十一月往山区吹拂,为庄园带来重要的雨量与湿度,而大西洋的强风与较低湿度的气流会由十二月到隔年的三月由北往南吹,形成重要的干湿季节对比,这对咖啡的生长循环形成极大帮助。咖啡果实的摘采法与后续的处理,对品质的影响非常巨大,黎卡多在这部分的做法就以细腻闻名。第一步,他侦测果实黏质层的糖分量;第二步,实验黏质层糖分的含量与品质的关联;第三步,研究咖啡处理后千燥的温度对糖分的影响作用;第四步,研究水洗后静置时间长短对咖啡糖分与风味的影响。

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    在确定了糖分的影响后,黎卡多 发展出独特的顶级摘采法(Premium Picking)与珍藏摘采法(ReServa Picking),并彻底实施这种做法对髙品质的影响与实测风味,果然让人兴奋,实验成果丰硕,但咖啡最终产置却不多。卡托瓦顶级摘采法的重点是,当咖啡樱桃呈现酒红色——有点过熟的深红( Overipe Dark Color )猶才可采收,摘采后快速进行后制作(Quickly Processed ),以避免酒酸与过熟的不悦味道产生。这时摘采的果实必须是由熟甜转换成甜会带清脆明亮的果酸综合体,取得此种风的代价也极其巨大。到了这种成熟度才采收的咖啡果平均落果率会高达20% ~ 30%,因为在等待酒红色转换期间, 30%的咖啡果实园为过熟,很容易被风吹落而无法采用,但也因为这种坚持与淘汰,黎卡多的顶级摘采咖啡,往往尚未采收,就被精明的烘豆商预定。


DATE: 2018年06月01日
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