咖啡果实成熟后的采摘对咖啡品质有什么帮助

    另一个摘采法为珍藏摘采法,也称之为红透摘采法(Red Color Ripe 100% )珍藏摘采法并非仅看颜色而已,必须判断甜度与果肉层甜感的品质,珍藏摘采法必须具备三个条件:百分之百

    另一个摘采法为珍藏摘采法,也称之为红透摘采法(Red Color Ripe 100% )珍藏摘采法并非仅看颜色而已,必须判断甜度与果肉层甜感的品质,珍藏摘采法必须具备三个条件:百分之百红透的果实( Red Ripe Color and 100% Fully Mature )才摘采,百分之百转换成果甜(!00% of Sugars Formed)才摘采,尝起来属丝绒般的甜美(Veivety Sweet Taste )才摘采。巴拿马的艾丽达庄园,也擅长使用类似这种珍藏摘采的手法。咖啡师学校说这两种摘采法都得冒着极高的落果风险,当咖啡樱桃很成熟,到达熟度巅蜂期时,很容易被风吹而导致落果,邓肯庄园在结果期间的气候常有强风与微雨,形成风吹兼雨淋的状态 (Bajareque),但即使因落果损失了三成的收——可以得到更甜美、清脆且明亮的酸,带来更复杂丰富的风味变化,很值得!

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    唐赫庄园的日晒顶级珍藏批次,更需要耐心,就算咖啡果已成熟成到呈酒红蜜枣色,还是得等到有阳光没不雨的好日子才能趁一大早去摘采,这些等待导致落果更多,却也是酝酿好风味必须承受的损失。不论是哪一种摘采法,黎卡多提到一个重点,“摘釆后必须马上后制”。不马上进行摘采后制的话,品质将无法掌控,甚至导致无法承担的风险。因此,无论是“水洗式”或“全日晒”处理法,都必须在采收当曰即刻进行后制,否则咖啡风味与品质会有无法预料的变化,造成大风险,甚至产生不愉悦的发酵味。黎卡多非常重视环保,卡托瓦的湿处理场一磅杂生豆仅耗水0.5升。而一般设备处理一磅的生豆需要10-20升的水;处理过程产生的残渣,如果肉、果皮层、黏质、废水,都拿来当作夸机肥的处理材料。

 


DATE: 2018年06月01日