在创立咖啡园初期的意识对未来发展的影响

    “翡翠庄园为何能屡次在竞标中创下惊人的成绩?除了发现塊夏并推广这个品种外,主要原因应是我们生产的高品质咖啡能被市场接受。生产高品质咖啡确实有很多要素,这些要素

    “翡翠庄园为何能屡次在竞标中创下惊人的成绩?除了发现塊夏并推广这个品种外,主要原因应是我们生产的高品质咖啡能被市场接受。生产高品质咖啡确实有很多要素,这些要素分成能控制与无法控制两大类。咖啡师培训学校称我们严格掌控的部分包括:仅摘采成熟后但不会过熟的咖啡樱桃(Extra Ripe Cherry),之后进行近乎严苛的处理工序(Ultimate Care Processing),每一批次一定做杯测品管(Cupping and Quality Control ),即便如此,某些批次仍无法借着肉眼来确保品质合乎我们的标准,因此,逐批深度杯测就是把关的重点。我们杯测每一个单独批次,绝不放松。无法掌控的因素包括:雨量、夜晚的温度适合性(夜晚恰当的温度)。以上两大因素,导致部分批次摘采与处理后,虽然符合标准,但在品质上有所落差,因此,把瑰夏种(Geisha)分 为两个品牌,竞赛批次的翡翠瑰夏特选(Esmeralda Special)与翡翠瑰夏博魁地精选(Esmeralda Boquete),精选批次属不同区域的瑰夏混合,虽非竞赛批次,但品质仍合乎翡翠庄园的杯测标准。

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    咖啡的处理在创立咖啡园初期,就意识到,机器去黏质层的做法远比传统水洗发酵脱黏质法来得稳定,其他的作业细节上,跟本区的咖啡农并没有太大差异,但我们的确关注且确实执行每一个细节,特别是可选择不同做法的细节,会逐一实作并研究异同处。例如,在摘采决策我们就分成‘顶端微白其余全红的果实’‘全 红的果实’‘全红但颜色转微暗红的果实’,三种颜色的咖啡果实都摘采并杯测其风味的差异。在水洗法咖啡处理的决策,‘水洗发酵脱黏质法’与‘水洗机器脱黏质法’,甚至‘无水模式机器脱黏质法’这三种处理模式,都会透过杯测来比较风味的差异。


DATE: 2018年06月02日