干燥处理法在咖啡处理界的真正关键处在这里

    咖啡果实采收后需要进行后续处理,咖啡豆其实是指咖啡生豆,来自咖啡果实内的核,即果肉内的种子,要经过一定的处理程序,才能取出生豆。好品质的生豆来自妥善的采收与精致的

    咖啡果实采收后需要进行后续处理,咖啡豆其实是指咖啡生豆,来自咖啡果实内的核,即果肉内的种子,要经过一定的处理程序,才能取出生豆。好品质的生豆来自妥善的采收与精致的后制流程,由果实采收到取出咖啡生豆的过程就是咖啡的“处理法”,常见的处理法有三种——水洗、日晒、去皮后干燥,三种处理法有一个相同的步骤,就是“干燥”,刚采收的咖啡果实很新鲜,整颗果实含水率很高。咖啡学校称上述三种处理法中的曰晒处理法,是将整颗咖啡果直接晒干,其余两种处理法不外乎先去掉果皮或是借发酵去掉果肉上的黏质层,接着分段处理,之后干燥。干燥是很重要的程序,根据处理法的严谨设定,来决定干燥处理细节,最终以设定的含水率来决定处理程序是否达成。

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    含水率指的就是带壳咖啡生豆的含水分比率,经过检测,含水率过高(例如超过12%),生豆品质会流失,豆体会不稳定甚至产生菌害、霉害等;但含水率也不可以太低,太低的含水率通常指低于9%,豆体会干缩,颜色偏白,优质风味丧失、果体呈现干扁状。一般水洗处理法的带壳豆,通常含水率达到10.5%〜12%后,就完成干燥程序,接着,可将带壳豆送入干仓储存,或进入准备出货阶段的去壳、分级、装袋的待出口作业,负责干处理系列的作业处就是业界习称的干处理场。这些就是干燥处理的基本过程,你可以从中看出一些你以前不知道或者是不明白的地方,这样对咖啡的处理过程有更进一步的了解。做为一名合格的咖啡师,不仅要对世界上的各种咖啡有所了解,同时还要知道咖啡是怎么被处理出来的。


DATE: 2018年06月09日
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