咖啡豆的品质不稳,咖啡师培训告诉你原因

颁奖典礼后,与数位评审连夜驱车离开人口超过两千万的墨西哥市,墨京海拔虽逾2200米,但距离所有产区都算遥远,得连夜赶路才行。离京第二天,前往韦拉克鲁州,新出炉冠军庄园就在此

    颁奖典礼后,与数位评审连夜驱车离开人口超过两千万的墨西哥市,墨京海拔虽逾2200米,但距离所有产区都算遥远,得连夜赶路才行。离京第二天,前往韦拉克鲁州,新出炉冠军庄园就在此州,实地勘查数个大型处理场与小型自家处理场发现,墨西哥咖啡豆长期以来的商业豆口感,问题出在“不当快速干燥”。咖啡师培训称墨西哥咖啡农采收咖啡櫻桃后的销售与处理方式很多元,依区域特性,有的直接将果实出售给中间商,有的将果实送去处理场做后制再销售,或者自行处理成干燥的带壳豆,再送去干处理场脱免分级,销售。

咖啡21.png

    如此多元模式与抢时间的快速运作,代表品质极不稳定,咖啡果实成熟时期的采收,常同一时间需处理大量采收后的咖啡果实, 压力之下,通常快速完成后制流程,处理场更常以高温快速干燥来烘干带壳豆,温度常超过110℃,整个烘干时间不到二十个小时,严重导致风味流失与品质起伏不定。在韦拉克鲁兹就看到三种不同 的水洗发酵后干燥模式,此区多采人工烘干或烘干与曰晒混合,但温度与时间几乎全凭经验调整,快速的干燥导致很多好咖啡白白丧失原有的好风味,令人扼腕!拜访冠军庄园戴尔•苏斯必罗(Las Fincas Del Suspiro )后,更验证了这种看法,庄园主人阿雷铁尼尔•沙帕达•特哈达(Artemio Zapata Tejada)聊到自家的处理法,他拥有精品咖啡农慢工出细活的特质:“我们懂得按部就班!不急躁!使用位于屋顶的木制小棚架,小量日晒干燥,家里也有一台先进的烘干机,但温度不超过 50℃,供干总时间至少三天。”这样的人工干燥设定几乎与哥斯达 奖的处理场一模一样,难怪拿下首届冠军。


DATE: 2018年06月19日