除了传统的咖啡果实处理法,还有哪些处理法?

    蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法,水洗法要处理到黏质层完全剥离才开始进行日晒(烘干)的作业,而日晒法,如上所述,是将采收后的整颗咖啡果实直接进行晒干作业

    蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法,水洗法要处理到黏质层完全剥离才开始进行日晒(烘干)的作业,而日晒法,如上所述,是将采收后的整颗咖啡果实直接进行晒干作业,不去掉果皮、也不处理黏质层的一种传统处理方法,但其他处理法都会去掉果皮。咖啡师培训称三大处理法都是将咖啡果实变成咖啡生豆的过程,包括了去掉果皮、果肉与黏质层的去除或保留、干燥等的处理流程。因此,处理法可控制的主要变数在于三项:“果实品质”“发酵控制”“干燥过程”。每一项都有一个前提就是“如何避免坏风味与增进好风味的细节? ”,但该挑哪一种处理法呢?中美洲尤其是传统水洗法的区域,常遇到农民问:“Joe,你有蜜处理法的细节资料吗?” “你认为我们该不该提供曰晒豆? ”

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    各种处理法有其限制与优缺点,农民或处理场使用的处理法大都受到环境限制、传统习惯与市场需求左右,就中美洲而言,水资源易取,故水洗法盛行,近年因市场需求或环境保护要求,增加了蜜处理法与日晒法。同样情况也发生在非洲,埃塞俄比亚著名的耶加雪夫产区,以水洗法出名。近年来,部分合作社或处理场尝试了日晒法,这有助于市场需求或满足买家的好奇心,但关键仍是风味表现与品质的一致性。好的咖啡果实(即咖啡樱桃)是咖啡品质之母。如果咖啡果实品质不佳,采摘未成熟的果实或者过熟的果实,之后的处理法再细致或 百般呵护也是枉然,风味上会出现不好的杂感、涩味,甚至负面的味道,例如草味、纸板、腐败果实味或刺激的怪味。


DATE: 2018年06月28日