咖啡师培训学校称口腔的触感和风味在咖啡评分中起的作用

    Mouthfeel: 口腔触感。口腔触感这个评项不是测味道,属于口腔感受到的质量感与触感、油脂感、黏度等,这都构成了整体触感,触感也有负面的涩感、紧缩感、水感等。如何分

    Mouthfeel: 口腔触感。口腔触感这个评项不是测味道,属于口腔感受到的质量感与触感、油脂感、黏度等,这都构成了整体触感,触感也有负面的涩感、紧缩感、水感等。如何分辨触感品质?以牛奶与水为例,前者的触感就比后者髙很多,牛奶在口中的滑顺与油脂感都远比水要好,这就是分辨的一个训练。同理,浓汤与清汤也是,前者的稠度与触感远比后者高,相对分数也高。同酸质评项,口腔触感下方也有一个强弱度阶梯,标示L、M、H,这仅表示触感的分量高低,不一定与品质正相关。L代表触感较弱或者水感, 依次是L代表中度与H代表高度触感。咖啡师培训学校称有些样品的触感分量虽不强,例如样品的触感像丝绸般的细腻与愉悦,但不像冰淇淋般的厚实感,这时仍可在触感拿到高分。

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    Flavor:啜吸风味,啜吸风味涵盖各种味道与嗅觉,甚至鼻腔感受到的香气都属于这个评项。啜吸风味就是样品的味道,杯测者喝到的种种风味与感受到的香气都属这个评项,多数人问咖啡是什么味道,发问者问的其实是“啜吸风味”评项。卓越杯竞赛杯测时,一个回合会测八款样品,因前面提过豆子已经事先磨好等因素,导致卓越杯竞赛的香气评项仅计强弱与注明风味,不计算分数,幵始杯测后,杯测者清楚在啜吸过程中感受到的嗅觉味道,是可以在啜吸风味这里列入分数考量的。因此,啜吸风味实际上包括了喝到的风味与闻到的味道总合。啜吸风味是极重要的一个评项,也是描述杯测样品风味特色的重要依据。Aftertaste:余味。啜吸后,无论是将咖啡吐掉或喝下去, 之后仍残留在口腔内的各种味道或香气或触感,通称为余味,也有人说“后味”。好的风味若是停留得较久,例如甜感与一些正面的风味,在啜吸后仍清晰地停留在口腔甚至扩散到舌面和近喉咙处,则余味得分会高。反之,没有余味,或余味甚短,则得分低。


DATE: 2018年07月03日
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