• 在进行烘焙的时候需要注意的细节有哪些?

        差不多1分钟左右,可以把网子打开,确认一下颜色。让手背靠近咖啡豆,感受一下热度。感觉手网中的豆子,已拥有充足热度后,接下来就要进行大量脱水的阶段。缩小手网与火源的

        差不多1分钟左右,可以把网子打开,确认一下颜色。让手背靠近咖啡豆,感受一下热度。感觉手网中的豆子,已拥有充足热度后,接下来就要进行大量脱水的阶段。缩小手网与火源的距离,让手网保 持在火源上方约5-10cm的高度, 手网下压后别忘了仍要持续摇动。接着便可看到有越来越多小火花飘出,飘出的银皮之后可用吸尘器清理,建议在家手网烘豆时要在厨房,可以利用抽油烟机吸出烘焙冒出的烟。深圳咖啡培训的时候讲到大约在2分半左右,可以观察一下咖啡豆的颜色。当发现咖啡已经开始大量变色,水分已脱干,此时就可以把手网上下翻转,然后再轻晃一下,让咖啡豆交换上下的位置。翻转时记得握紧,不注意的话网盖容易松开,咖啡豆便会掉出。

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        观察状况持续晃动,会开始闻到烤东西的味道。大约在7分钟左右,再次打开手网确认状况,发现颜色变得更深了。再烘一下,便可陆续听到清脆的爆裂声。一爆的声音出现后,可以把手网高度提高,因为受热膨胀,热能在释放的时候,若太靠近火源,便很容易吸附烟味与焦味。烘焙到8分钟时,再确认一次烘焙状况,一爆之后约是中浅烘焙度,达到自己要的焙度后,便可以结束烘焙。烘焙结束后,可将豆子放在电风扇前方,使之冷却到没有热度,避免豆子持续升温。因为手网烘焙的均匀度不是很好,所以需要再挑出未熟、过熟以及颜色不均匀的豆子。挑豆结束后,再把烘完的豆子再放入磅秤测量重量。因为烘焙会失水,所以重量会变轻,浅焙的失重率大约是14%~16%,中焙失重率则在20%以内,深焙则更靠近20%,也就是说烘100g的豆,结束后会变成80g以内。时间与失重率的记录,都是下次烘焙的依据。


    DATE: 2018年07月17日