咖啡风味的掌控就在于理解变化的技巧

  新几内亚H • M咖啡,这里是冷热分明的高品质咖啡的产地。从5月到10月的干燥时期暴晒咖啡豆,仔细除去瑕疵肥沃的火山质土壤与适合咖啡栽培的气候条件孕育出了此咖啡浓厚的

  新几内亚H • M咖啡,这里是冷热分明的高品质咖啡的产地。从5月到10月的干燥时期暴晒咖啡豆,仔细除去瑕疵肥沃的火山质土壤与适合咖啡栽培的气候条件孕育出了此咖啡浓厚的味道。阿拉比卡宋拉咖啡豆,宋拉出产的阿拉比卡种咖啡豆颗粒大、果肉薄、种子大,酸味和外形都非常优质。其风味如荔枝和杏仁般浓厚,并带有甜酸的味道。咖啡师学校称赖比瑞亚咖啡豆,在果实成熟需要花费时间较长、咖啡豆的大小不一、管理和收获有困难等的原因下,这种梦幻般的咖啡只有1%左右在世界上流通。拥有着如同可可豆被烧制前的香气以及浓郁的味道。云南省位于海拔1000m的高原上,昼夜温差大,非常适合咖啡的栽培。香味清雅,味道均衡,是咖啡的苦味和酸味的平衡虽然根据烘焙度的不同而决定了其大致的风味,可是在冲泡咖啡时受到一些相关因素的影响,咖啡风味也会发生改变。

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  具体说来,除了“烘焙度”外,“研磨状态”“热水的温度” “注入热水的速度(抽出咖啡的速度)”都是影响风味的要素。平衡的变化状态如下页图表所示,为了能够记住这个技巧,需要对咖啡苦味和酸味成分的性质进行进一步的了解和理解。酸味的成分会较早的溶入热水,而苦味成分则溶解较慢。另外,酸味成分在水温较低的热水中也可以溶解,相比之下,苦味成分则需要在水温较高的热水中才能溶解。向同样中深烘焙的咖啡豆中注入热水来比较一下吧。如果注入热水较快, 由于苦味成分溶解较慢,萃取的咖啡酸味就会很重;如果注入热水缓慢,苦味成分得以溶解,则苦味会较重些。另外,即使快速注入热水,如果水温较高则苦味加重,水温较低则酸味较浓。

 


DATE: 2018年07月24日
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