• 咖啡师培训称给水的时候要注意给水的路径

      随着表面冒泡泡不断膨胀,似乎意味着给水的模式完美无误,但我们可能会没注意意到,水位却下降得越来越慢。说穿了,这样只有水位下降缓慢,还有可能带出苦味与杂味。此时,如果将给

      随着表面冒泡泡不断膨胀,似乎意味着给水的模式完美无误,但我们可能会没注意意到,水位却下降得越来越慢。说穿了,这样只有水位下降缓慢,还有可能带出苦味与杂味。此时,如果将给水路径拉开,就会发现水位下降非常快。咖啡师培训称给水的架构从面积转换成体积;改善拉开铺水的路径;重复最初拉开的路径。为了让所有滤杯里的咖啡颗粒都能同步吃水,我们要将给水理念由面积转为体积,让水柱由粉层内部往外扩散。为了达到这样的效果,第一项需改善的就是要拉开铺水的路径。一般铺水的概念是尽量让表面的颗粒能完全吃到水,因此给水路径会靠得很近,不过这样却会增加咖啡颗粒重复吃水的机会。虽然看起来给水很均匀,但实际上却是咖啡颗粒重复吃水的开始。所以,从第一次给水开始,就要将给水的路径拉开。

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      将给水路径拉开后,我们会发现水很快被吸光,这代表颗粒将水分完全吸收; 相对于路径接近的给水方式,急遽产生的 泡泡反而阻碍了咖啡颗粒的吸水能力。当密集给水时,我们会发现表面的泡泡会大小不均,颜色深浅也会有差异。如果是重复最初拉开路径的给水方式,咖啡颗粒产生的泡泡颜色 就会趋于一致,泡泡颗粒大小也会相近。这也代表,滤杯里的所有咖啡颗粒吃水率都很一致。在有限的水位上升过程后,表面粉层会随水位下降而慢慢呈现U字形,这表示给予的水量在透过咖啡颗粒至滤纸外部时是均匀流过的。这种状态无疑增加了颗粒的饱和程度,并让水可以选择性地萃取所有咖啡颗粒。这种让人意想不到的绝对优势,将在接下来的内容中予以详述。


    DATE: 2018年08月13日