烘焙时的第一个步骤要决定入豆温

  我们可以得知生豆和温度的关系以曲线状态呈现。而从这样的曲线架构来观察的话,我们可以归纳出几个烘焙时需要注意的重点,这也是我们要记住的几个重要概念:1、BRR(进豆点的温

  我们可以得知生豆和温度的关系以曲线状态呈现。而从这样的曲线架构来观察的话,我们可以归纳出几个烘焙时需要注意的重点,这也是我们要记住的几个重要概念:1、BRR(进豆点的温度,即“入豆温”);2、∆ T(回温点);3、MET(加火点);4、“一爆”的温度;5、Drop(下豆)的温度。从烘焙典线图上可以观察到前述的几个重要点,BRR、∆ T、MET、一爆、Drop,都是阴着时间增加而产生的。因此,除了BRR之外,其他条件也会有相对应的时间。真正影响烘焙时间长短的要素是火力的大小,“火力的掌控”是决定咖啡豆烘焙品质的关键。接下来咖啡师培训将一一解释每个重点,让看似复杂的咖啡烘焙步骤,可以用最佳SOP的系统化来进行。

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  烘焙的第一个步骤就是要决定入豆温,也是所谓的BRR的温度。前文中已有提到,咖啡生豆在烘焙时,温度都是持续升高的,但考虑到起始阶段不宜过髙或过低,所以就必须找到一个适当的温度及对应的火力,而生豆的含水量则是判断的依据。BRR的温度决定了生豆在进入烘焙机锅炉后,生豆表面吸热的均匀程度。含水量不同的咖啡生豆,其外围一层小圆圈部分是指木质纤维里的含水空间。圆圈大且宽度粗,这代表咖啡生豆的木质纤维部分较多,含水空间相对较少。木质纤维空间较少、堆叠比例较高,含水的空间也相对较多。相较之下,咖啡豆含水量高于之前。以另一种观点来看,因为木质纤维传导热力的能力比水快(好),木质纤维密度较低,所以传导热力的速度就会比咖啡豆来得慢,因此 BRR就要设定低一点,以避免造成热能还没传导到内部,外层的木质纤维就已过度加热。


DATE: 2018年08月14日
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