在咖啡烘焙的过程中“一爆”的意义在哪里?

  MET (加火点),目的是加速脱去水分,以避免产生加水分解的情况。因此,MET 之后所要做的事,焦糖化的作用。焦糖化是单纯的转化糖脱水反应,当蔗糖因水加热成液态时,水分就会快速流

  MET (加火点),目的是加速脱去水分,以避免产生加水分解的情况。因此,MET 之后所要做的事,焦糖化的作用。焦糖化是单纯的转化糖脱水反应,当蔗糖因水加热成液态时,水分就会快速流失,当含糖比例超过80%时,温度会急速上升;当糖浆温度一直升到130℃时,糖浆会出声响,这就是所谓 的“一爆”。而当糖浆持续升温到150℃时,开始崩裂,而此时的声响会更加密集。北京咖啡培训称这样的爆响会持续到155℃左右,当声响停止时,就代表内部的糖块已经崩解结束。这个时候就可以选择要不要Drop(下豆),下豆的话,焙度就会是浅焙或中浅焙。在焦糖化过程中保留适当的水分,可以提引中蔗糖糖裝里的特殊香气。不过,如果让焦糖化完整结束苦味的来源一奎宁酸会被带出来。

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  在深焙过程中舍有苦涩味,是因为奎宁酸一起被释出。如果只有奎宁酸被释出,就会烘焙出好的苦味——也就是所谓的“如巧克力核果般的尾韵与甜味”。设定好BRR之后,接下来就是需要何时调整温度。火力的设定是为咖啡生豆能完整吸热,最终目的是要让设定火力不会出现下降或迟缓的状态。当生豆放入豆之后,如果没有增加火力的话,锅炉内的温度就会开始呈现上升迟缓甚至下降的状态。如果温度上升迟缓过久,锅炉的温度就会累积在生豆表面而使之碳化,进而使生豆产生苦味和烟味。由此可知,如果烘焙时“一火到底”,咖啡豆就可能会变得苦涩的风险,适时地增加火力是必要的。那么,要在什么时候增加火力呢?在此之前,就让我产先来了解火力与温度的特性吧!


DATE: 2018年08月15日
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