• 在进行浅焙的过程中可以带出很多香气

      温度虽然是随着火力增加而上升,但并不是火力一增加,温度就瞬间上升的,而是以累进的状态进行。当温度迟缓了才进行加火动作的话,来不及让温度适时地上升,而第—个加火时间点会

      温度虽然是随着火力增加而上升,但并不是火力一增加,温度就瞬间上升的,而是以累进的状态进行。当温度迟缓了才进行加火动作的话,来不及让温度适时地上升,而第—个加火时间点会落在回温点。生豆放入锅炉后会持续降温,这是因为生豆在进行吸热的反应,等温度停止下降时,代表生豆表面温度已达到饱和,生豆内部会开始吸收锅炉的温度,这时可依照降温的幅度来调整现有的火力。北京咖啡师培训称在咖啡烘焙里,浅焙的优势是会带出较多的特殊风味和香气,这些可以被辨别的特殊风味与香气,已确定多达36种,其中包含有热带水果类和各种花香。而这些香气怎样才能被完全放出来呢?关键在于BRR与MET这段时间的烘焙,也就是所的转化糖阶段。

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      何谓转化糖?举个简单的例子:白砂糖和黑糖都是属于转化糖,不过外形却大不相同。白砂糖呈颗粒状,亲水性较差;黑糖呈粉状,亲水性较好。黑糖的风味比白砂糖丰富许多。咖啡生豆的烘焙主要在让生豆中的水分和蔗糖、氨基酸、绿原酸及脂质(酸性脂肪)等充分融合,避免产生结晶化(类似白砂糖),所以设法在MET (加火点)之前,让咖啡豆水分中所含的有机酸(氨基酸、緑原酸)达到最高,使融合的时间够久,以求制作出像黑糖那样风味丰富的咖啡豆。而咖啡生豆含水量偏高,BRR (入豆温)就要偏高;融合时间要够久,MET温度就要偏高。然而,MET并不是一味地拉高就好,因为一旦过高,也会相应提高奎宁酸(苦味)和咖啡酸(酸涩)释出的几率。咖啡生豆本身所含的蔗糖会在烘焙温度上升到接近糖浆沸点时,而产生颜色变化。


    DATE: 2018年08月15日