• 咖啡在烘焙里深度和浅度之间的差异

      深焙和浅焙咖啡的差异主要在于失水率的不同,而失水率的不同则反映在咖啡果粒可吸水空间的不同上。咖啡豆在烘焙过后,内部会呈现出蜂巢状,而且是一个非常大的数量组合。而在

      深焙和浅焙咖啡的差异主要在于失水率的不同,而失水率的不同则反映在咖啡果粒可吸水空间的不同上。咖啡豆在烘焙过后,内部会呈现出蜂巢状,而且是一个非常大的数量组合。而在烘焙之前,每一个蜂巢状的空间,都有一定百分比的水分。每颗咖啡生豆可以被脱水的比例为10%-30%不等,并不可能百分之百完全脱干。一般所谓的深焙是指脱水18%以上,而浅焙则是10%以上。上海咖啡培训称脱水比例的这种差别。脱水比例的高低会在内部空间大小的差异上,脱水率越高内部空间会越大,这么一来也会使得颗粒需要更久的饱和时间。咖啡颗粒的吸水量多少和颗粒大小有直接的关系,而其关键就在于咖啡在研磨后的切面上的蜂巢状细胞壁的数量。一颗咖啡颗粒的切面面积越大,其所暴露出来的细胞壁数量就会越多,咖啡赖粒吃水饱和就更快。如此一来,咖啡颗粒就能溶出更多的可溶性物质。

    16.png

      可溶性物质大多是在颗粒的细胞壁内,因此颗粒所吸收的热水越多,释放出的可溶性物质也就越多。横切面的面积越大,就能让越多的细胞壁来吸附水分。因此,咖啡颗粒研磨粗细的调整,实际上是调整细胞壁吸水面积的多少。在烘焙过程中,有一部分生豆会热解成甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸。因此,含糖量越高的生豆,在浅中焙时就会越酸。咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃。因此,刚烘焙好的咖啡熟豆,其咖啡因可以完整地保留下来,在萃取时会融入咖啡液中。适量的咖啡同可以刺激中枢神 经系统、心脏和呼吸系统,并舒缓肌肉疲劳。绿原酸:浅焙至中焙(一爆至二爆),约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩)。


    DATE: 2018年08月16日