你知道咖啡生豆烘焙以后和什么有点像吗?

  奎宁酸在二爆时含量最大,使得深焙与浅焙风味差异较大。而萃取好的咖啡液在放凉后会偏酸,也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸,增加了咖啡的酸涩味。酸性脂肪:脂肪中含有酸,其强弱会

  奎宁酸在二爆时含量最大,使得深焙与浅焙风味差异较大。而萃取好的咖啡液在放凉后会偏酸,也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸,增加了咖啡的酸涩味。酸性脂肪:脂肪中含有酸,其强弱会根据咖啡的种类而有所不同。挥发性脂肪:咖啡香气的来源,依地区性的不同,共可以辨别出约40种芳香物质。 纤维占咖啡熟豆的70%,不可被萃出。上海咖啡师培训的时候称锥刀的缺点就是——吃水的路径相对较长,咖啡颗粒需要泡在水里较长的时间,才可以溶出较多的可溶性物质。通过对上述平刀与锥刀基本架构的了解,我们可以得出以下几点心得:平刀所产生的颗粒是以片状为主,而锥刀是以颗粒状(块状)为主。平刀产生的片状颗粒因表面积较大,细胞壁接触水的面积也比较多。

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  因为片状咖啡粉接触到水的面积大,所以在一开始接触到热水时,可溶性物质释放的比例也会更多。因颗粒状咖啡粉表面积较小,细胞壁可以接触水的面积也会偏小。由此导致与热水接触面积小,所以浓度也相对地较低。总结上述四点,我们可以归纳一个阶段性结论,那就是“需要浓度高的咖啡,在磨豆机的选择上请使用平刀。而高浓度也会让香气明显,所以使用 平刀时的香气会较锥刀明显许多”。以上的归纳是以咖啡粉颗粒一幵始接触到热水时的差别来作比较,接着 如果让萃取量增加、让颗粒吃水的时间变长后再来作比较的话,平刀与锥刀的差别则会有以下的变化:平刀所研磨出的片状咖啡粉,因为形状扁长、体积较薄,所以待在水里的时间一旦变长,颗粒的木质部就会因为吸入过多的水而释放杂味和涩味。锥刀则因为颗粒体积较大且厚实,木质部吃水的面积较小,所以木质部 要将水吃到饱和的时间,就会较平刀长。


DATE: 2018年08月16日
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