回温点在烘焙过程中所起到的作用

  前文中有提及烘焙曲线的构成,当我们再将BRR基本设定置入后,就不难发现所谓的“∆ T(回温点)”,而我们也可以从中看出BRR的设定是否过低。当生豆放入锅炉后,会因为生豆表面的水

  前文中有提及烘焙曲线的构成,当我们再将BRR基本设定置入后,就不难发现所谓的“∆ T(回温点)”,而我们也可以从中看出BRR的设定是否过低。当生豆放入锅炉后,会因为生豆表面的水分吸收、热能蒸发,而使得锅炉内的温度下降。降温的幅度大,就代表BRR起始温度不足以让生豆表面的水分瞬间蒸发,才导致∆ T过低。因此,∆ T的主要功能就是在显示BRR 是否够髙。如果过低 的话,就要及时增加火力,以确保生豆表面水分不会停滞过久。咖啡培训称从∆ T (回温点)开始,生豆内部会因为温度开始爬升,促使内含的水分将蔗糖、氨基酸、蛋白质、绿原酸和脂质等相互产生交融作用;温度越髙,相互交融出的可溶性物质多,香气与口感也会更有层次。

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  不过我们要留意一点:当水分一直增加,绿原酸分解出苦味(奎宁酸)的几率也会随之提高。因此,这时就要想办法让水分迅速蒸发,也就是让 MET(加火点)功能发挥的时刻。MET就是所谓“加火点”。在这个时间点增加火的用意,除可让温度持续还可让生豆的酸甜味延伸,使口感可以持续变丰厚。从BRR到MET这段时间的烘焙,主要是在促进生豆的水分、油脂与蔗糖的交融。MET温度越髙,这些物质的融会越高,咖啡豆所呈现的口感也会越扎实。而这个时间点,也是梅纳反应开始趋于发挥完整效果的起始点。这就是在烘焙过程中回温点的的作用。通过这样的讲解,希望你可以有更近一步的了解。对烘焙这一环节更加的热爱,对咖啡文化有更高的认识。一杯小小的咖啡,在烘焙咖啡生豆的过程中所涉及的知识也不是一天两天可以学会的。


DATE: 2018年08月18日
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