想烘焙出甜咖啡时,就必须以强化口感为主

  咖啡的甜味并非像砂糖或蜂蜜那样,可以接感受到。这种甜味主要是由酸味与口感衍生出来的。而相较之下衍生出来的甜味会比酸味所衍生的的来得多。因此,当我们想烘焙出以甜味

  咖啡的甜味并非像砂糖或蜂蜜那样,可以接感受到。这种甜味主要是由酸味与口感衍生出来的。而相较之下衍生出来的甜味会比酸味所衍生的的来得多。因此,当我们想烘焙出以甜味为主的咖啡时,就必须以强化口感为主。咖啡培训BRR (入豆温)会决定咖啡豆烘焙后#|:最多+|5在烘焙过程中, 原有的含水量会因吸收热能、沸腾而散失,越多酸味就会越弱,因此口感和甜味也会明显、丰厚。这里所提到的分指生豆整体的水分。而烘焙后的水分流失量,其实在一开始的进豆阶段就已经决定了:如果 BRR偏低的话,整体的水分流失就会变多,让酸味变得不明显;相反,要是BRR偏高,就会因为整体含水量偏多,而突显出酸味。

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  如何判断BRR。一般来说,基本的BRR (入豆温)建议在198。如果想要掌较为系统的判断模式,可以参考以下内容:咖啡豆外形大小,—般生豆的大小在18 ~ 20目,目数的数值越大,颗粒体积就会越大。相应地,颗粒体积越大,表面积就会越大,受热时间也会加长,因此BRR就要跟着下降。以下表格对应的是目数和入豆温的调整。生豆的处理方式:一般常见的处理方式有水洗、日晒与蜜处理等三种。这三种处理方式除了从字面上看出其手法的差异外,处理后的生豆含水量也都不相同。生豆含水量由髙到低分别为蜜处理、日晒、水洗。以上是BRR的设定要领,只要加以掌握,在供焙上就基本不会出错。不过,苏门答腊产区的咖啡生豆则需要特别留意一这个产区的生豆虽然外观比较大颗,但其含水量集中度较差,并予适合髙温,它的BRR有别于一般生豆,要设定在192℃—195℃。


DATE: 2018年08月18日
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