• 浓度与圆锥滤杯之间有着怎样的关系

    当萃取的咖啡液接近设定的分量时,要记住/不要等滤杯里残留的水滴落,来达成预定的分量。因为当萃取结束前,咖啡粉颗粒会因为吸水饱和度高而变重,这时的加水频率随之提髙,就是

        当萃取的咖啡液接近设定的分量时,要记住/不要等滤杯里残留的水滴落,来达成预定的分量。因为当萃取结束前,咖啡粉颗粒会因为吸水饱和度高而变重,这时的加水频率随之提髙,就是为了不让咖啡粉颗粒沉积在底部太久。如果因为咖啡液接近萃取设定量,就停止加水,而让剩余的水流到下壶里来达到设定分量的话,就等于是让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取液产生涩味和杂味。咖啡师培训的时候讲到将粉量集中后,在同样的给水量下,粉层就可以吃到更多的热水。一旦粉层吃水变多,就表示咖啡液浓度会提升。因此,锥形滤杯的第二个设计目的,就是要提升浓度。不过,将粉量集中后,也会造成上下粉层吃水的差异变大,所以我们要对原来扇形滤杯的给水手法进行一些必要的修正。

    41.png

        锥形滤杯因为粉层太深而容易造成颗粒泡在水里,所以用小水柱的方法冲煮,会变得不带任何冲击力,无法避免咖啡粉颗粒泡水的结果。如果用水柱行不通,那就用水滴来试试看吧。在前文中曾提及,对于咖啡粉颗粒而言,水滴是最好吸收的水量,分量可谓是恰到好处。因此,针对粉层深的锥形滤杯,水滴冲煮是一种绝佳的给水方式。当水持续地滴在颗粒粉层上时,不会一下子就扩散,而旦还会因为水滴的水量小,也就更容易让咖粉颗粒吸水。同时,小范围的排气所推挤出的会让水呈V字型慢慢向滤杯底层扩散。这样一来,不但可以让咖啡粉颗水完整,还可以避免咖啡粉颗粒过久地泡在水里。我们可以观察水滴持续滴入时咖啡粉颗粒与水结合的情况。待所有咖啡粉颗粒都吃水饱和,滤杯的整体水量就会往下挤压,这时就会产一条萃取水柱。


    DATE: 2018年08月21日