重现“琥珀咖啡”的冲泡手法,还要不断练习

如果想熟练掌握“琥珀咖啡”的萃取手法,还需要一定时间的练习,尤其要着重于左右手的互相配合。用右手拿手冲壶,要不停地在点和线这间交替,让热水滴落,而且还不能中断。与此面

    如果想熟练掌握“琥珀咖啡”的萃取手法,还需要一定时间的练习,尤其要着重于左右手的互相配合。用右手拿手冲壶,要不停地在点和线这间交替,让热水滴落,而且还不能中断。与此面同时,左手还要随着滴落的水滴来回不断地以大小不等的同心圆移动,以确保颗粒能够吃水均匀。这种冲煮手法难度很高,产量也不是太好。好在有一种滤杯可以提供类似的架构,而且冲煮手法简单,那就是KONO。前文提过,KONO是以“虹吸效应”来萃取。由“虹吸效应”所产生的气压式抽取,刚好与意式咖啡机細定压与定水量的所产生的推挤效应相似。气压式的抽取可以带动滤杯里的整体粉量,所以利用KONO做浓缩时,第一个步骤就是要让咖啡粉颗粒饱和度再提升,做法就是将滤纸浸水来降低空气流通率,让初期的滴水过程可以持续更久,产生水柱的时间往后延长。

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    第二个步骤就是增加气压的效能。之前在介绍KONO的整体设计中对于下壶的选用时提过,下壶在KONO滤杯产生气压的过程中,也扮演着重要的角色。深圳咖啡师培训称类似虹吸壶下壶的设计,让抽取所需的空气能沿着圆弧的外型更加顺畅地流动。而在浓缩的需求下,我们要将这个功能强化,让下壶空气流动的路径变短,以获得最大的吸力。在这个部分,设计了一个刚好可以符合KONO下座的量杯,让细缝减少以增加“虹吸”的交能,并借此增加近两倍的吸力。最后就是水量与粉量的比例,这里所示范的,是参考意式咖啡双人份的数量18-19g,萃取量为100ml。


DATE: 2018年08月24日
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