北京咖啡师培训称咖啡豆烘焙过程中的化学变化

没有什么比生的未加工的咖啡豆的烘焙过程更能影响咖啡的风味了。如果直接冲煮生咖啡豆的话,是不会产生咖啡的风味的。烘焙的过程很关键,咖啡豆的味道、香气和最终的风味都

    没有什么比生的未加工的咖啡豆的烘焙过程更能影响咖啡的风味了。如果直接冲煮生咖啡豆的话,是不会产生咖啡的风味的。烘焙的过程很关键,咖啡豆的味道、香气和最终的风味都是在这个过程中形成的。烘焙时间的长短也会决定咖啡豆的烘焙程度最终是“肉桂烘焙”、“城市烘焙”“意式烘焙”还是“法式供焙”简单来说,咖啡豆的烘焙程度可以分为“轻度”“中度”和“深度”。北京咖啡师培训的时候讲到烘焙的过程,就是用旋转的外部热源对大鼓室中的生咖啡豆均勻地加热的过程。在这一过程中,温度会达到290℃。加热最终会使咖啡豆的组织结构和成分发生化学变化。在供焙过程中,咖啡豆中的水分会蒸发,淀粉会转化为糖分,糖进一步发生焦化。

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    咖啡豆的大小会增加25% ~ 35%,它们就像爆米花一样渐渐膨胀。由于水分被蒸发,咖啡豆的重量会减轻18% ~ 22%。不过,咖啡豆重量的变化并不会影响咖啡豆中咖啡因的含量。渐渐的,生咖啡豆变成黄色,然后变成深棕色。在这一过程中发生了很多化学反应,使得咖啡豆中的糖分和蛋白质相互发生作用。咖啡豆的颜色越深,释放的咖啡油就越多。正是这些变化和咖啡油的释放,将咖啡豆的风味和香气激发了出来。在烘焙即将结束时,我们必须更加细心,以确保不会将咖啡豆烤焦。当咖啡豆烤至中度时,其内部便生成了味道丰富的酸性物质。随着烘焙的继续,咖啡豆的颜色不断加深,这些酸性物质便开始分解,糖也开始焦化。烘培程度越深,咖啡成品的醇度就越高,风味就越好。这就是为什么意式浓缩咖啡的特点为酸度较低,醇度较高,有时像焦糖一样。


DATE: 2018年08月29日
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