• K0NO式注水法的理念是什么?

    “中心点滴注水"也称为点滴式注水。强调先在滤杯中央点滴热水,让咖啡粉懊慢溶解与扩散,像涟漪一般,从中心开始,逐渐向外蔓延,先贯穿滤杯中央最厚的咖啡粉,接着再绕圈浇淋外围的咖

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    “中心点滴注水"也称为点滴式注水。强调先在滤杯中央点滴热水,让咖啡粉懊慢溶解与扩散,像涟漪一般,从中心开始,逐渐向外蔓延,先贯穿滤杯中央最厚的咖啡粉,接着再绕圈浇淋外围的咖啡粉。上海咖啡培训称决定一杯手冲咖啡风味的因素很多,注水方式的变化是关键之一。专业咖啡师更会根据咖啡豆的新鲜度和个性,调整冲泡方式。不同于一般常见的绕圈注水法,中心点滴注水则以稍低的水温和较长冲煮时间,透过缓慢的步调萃取,萃取出美好咖啡豆的风味。而中心点滴注水又可分为河野式(K〇NO )和金泽式(Kanazawa )两种注水方法。K0NO式注水法,其概念最先取自法兰绒滤布冲煮时的点滴注水法。1973年河野敏夫先生为了改善法兰绒滤布清洗困难的问题,依照法兰绒滤布圆锥 造型发明出圆锥形滤杯,让方便使用清洗的滤纸、滤杯组合,也能够冲出似法兰纸滤布所冲咖啡液的 厚实圆润。利用如点滴般一滴滴注水方式,先从中心滴注水分,贯穿中心较厚的粉层,让最不容易吸到水分的部分吸饱水分,达到闷蒸的效果,而在萃取的末期再利用大水柱使杂质与咖啡液隔离,避免萃取过程中的杂味渗入咖啡风味。金泽式注水法由发明人金泽政幸先生所创,强调只萃取前段风味最好的部分,保留分子较细也较早释出的好风味,在分子较粗也较晚释出的单宁、植物 酵素等具焦、苦、涩味的杂味释放之前,便结束萃取,只留下精华的咖啡液。仅取前三分之一的冲泡方式,所萃取出来的咖啡液称为"咖啡原液”,量少但浓度更高,几近意式咖啡机以高压水流制成的浓缩咖啡(Espresso ),但与浓缩咖啡相较浓度较淡、口味较柔顺,且杂质成分较少。



    DATE: 2018年09月01日