• 咖啡豆第一爆应该增加火力还中减缓呢?

      第一次火力调节—利用在均质化阶段中未使用的热量(加热)。均质化结束的豆子正处于进人烘焙反应的最佳状态。在均质化阶段,为均匀的烘焙反应而用小火加热。要使豆子整体进入

      第一次火力调节—利用在均质化阶段中未使用的热量(加热)。均质化结束的豆子正处于进人烘焙反应的最佳状态。在均质化阶段,为均匀的烘焙反应而用小火加热。要使豆子整体进入正常的烘焙反应就需要供给所需的热量,在均质化阶段,与标准火力相比用偏小的火力来加热,所以在此阶段不足的热量在均质化结束到第一爆之前被补充供给。咖啡学校称在均质化阶段未用完的热量在后期得到利用。第二次火力调节——第一爆后以减小火力来减缓剧烈的烘焙反应。第一爆结束之后豆子内部的大部分水分已往外排出,咖啡师培训称慢慢地从吸热反应转向发热反应。这时如果继续用大的火力加热,豆子的内部温度急剧上升,使休止期异常缩短,就会出现不理想的苦味。为了避免这种情况,通过第二次火力的调节来控制剧烈的烘焙反应。

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      降低火力时不能一下子突然降低,而是要慢慢地且有层次性地减小。突然降低火力,豆子内部组织将变冷收缩。这种情况豆子会吸收周围的烟味或者无法排出内部的烟味,使得豆子会产生焦味、烟味等不好的杂味。掌握硬豆的烘焙曲线,均质化——用相对较强的火力进行均质化。硬豆的细胞壁非常坚硬,若使用常用的小火进行均质化,豆子内部的压力就 不能充分形成,水蒸气无法在豆子内部的细胞组织之间移动。因此豆子内部和外部很难均匀地烘焙。这样水分就不能充分地往外排出而会存留在细胞内。这些存留的水分在第二爆时,细胞组织变虚弱的瞬间,从薄弱之处冲破而出。这时残留水分排出之处的显子表皮,如同脱痂一样有圆圆的脱落痕迹,这种情况就带有刺辣味和青涩味。因此硬豆需要用相对较强的火力来进行均质化。也就是让豆子内部的水分快速加热使之生成高压。如生成的高压协助水分在细胞组织之间顺畅地流动,就能更加圆满地形成均质化。


    DATE: 2018年11月15日