• 火力的增减对于咖啡豆的烘焙很重要

      火力调节一第一爆开始前调小火力。均质化结束后,在第一爆开始之前需要降低火力,这是为了防止第一爆和之后的反应过于激烈而进行热量的调节。若在均质化过程中使用大的火力

      火力调节一第一爆开始前调小火力。均质化结束后,在第一爆开始之前需要降低火力,这是为了防止第一爆和之后的反应过于激烈而进行热量的调节。若在均质化过程中使用大的火力,那么均质化结束后就要降低火力来调整整体所需热量的大小,这样就充分供给了第一爆所需热量。咖啡师培训称想要获得更理想的烘焙结果而调节的热量,叫作火力调节,英语叫作Lamping。 火力调节依据烘焙人的想法和豆子的状态可以自由操作。只要在烘焙豆子所需的热量之内调节火力即可。相反,烘焙曲线是指豆子温度变化过程的曲线图,不如火力调节那么自由。烘焙曲线图主要是表示豆子的供焙反应过程,所以豆子回温之后温度曲线要一直处于上升趋势,并且曲线上升速度的不同,其味道也有差别。

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      烘焙曲线图中最重要的就是曲线要呈现持续上升的趋势,烘焙中其曲线不能有突降点。温度在中途突降就意味着供给的热量比烘焙所需的热量少,而豆子的烘焙反应在进行途中暂时被停止。豆子在烘焙过程中的收缩,是涩味和剌辣味,以及吸收烟气而带有的烟味和焦味的原因生豆供给的热量不稳定,烘焙机滚筒内的豆子搅拌不均匀时出现的几个问题。咖啡豆整体颜色不均匀,带有斑点,豆子末端变黑,豆子带有脱痂的痕迹等,都是不理想的烘焙。萃取这种咖啡豆,容易带有刺辣味及青涩味,另外还有吸收烟气的烟味。焦斑豆(Scorching)烘焙时供给热量过多或豆子搅拌不均会出现颜色斑驳、焦掉的现象。焦头豆(Tipping)供给的热量过多,胚芽部分会首先焦掉而咖啡豆末端则会变的非常黑。

     


    DATE: 2018年11月15日