• 咖啡培训带你一起了解哥伦比亚的雲花一现现象

      哥伦比亚身为传统商业豆生产大国,阿拉比加种(Arabica)产量居全球第二大,但要大幅度转为精品大国,并不容易。在哥伦比亚缴了不少学费,才慢慢找到好豆。从1990年开始接触哥伦比

      哥伦比亚身为传统商业豆生产大国,阿拉比加种(Arabica)产量居全球第二大,但要大幅度转为精品大国,并不容易。在哥伦比亚缴了不少学费,才慢慢找到好豆。从1990年开始接触哥伦比亚咖啡,咖啡培训称早年看到哥伦比亚咖啡生产者协会(FNC )标示着精品咖啡(Specialty Coffee )的漂亮麻袋,觉得既然标示着精品等级,应该就真的是精品了。几次采购发现,美丽的麻布袋、好听的品牌名称与品质实在是两回事,少数批次的品质还可以,雲花一现实属常态,久了不禁自问:“到底要如何才能买到哥伦比亚精品豆?”答案还是在深入哥伦比亚寻豆数年后,才逐渐浮现。哥伦比亚的问题出在“干净度”上。精品咖啡重视干净度是有原因的,干净度好表示咖啡没有负面风味,并可清楚呈现优质的味道。

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      这来自“摘采好果实”“严格后制”与“严格品管”,只有挑选熟成度恰当的果实,处理过程中随时筛掉次级品或不良品,每一个步骤都经过仔细的控制与管理,才有办法达到优质的干净度。干净度不稳定导致品质时好时坏,原因很多:果实挑选粗糙、 批次处理不当、带壳豆去壳后分级没做好,混合不同采收季与不同密度的S子导致生豆老化、发白;尤其在干处理的后制,往往混杂 来自不同合作社(咖啡农)与不同采收期的咖啡,干处理场不愿意 单独处理微量小批次,这都造成了单一批次的干净度不一。因此,即便偶有佳作,品质也不易维持。2006年起,陆续拜访哥伦比亚的北、中、南主要咖啡产区,甚至一年到访两次,当时哥伦比亚仍以商业豆为主。生产合作社的主管见面后话匣子一开,往往随口就问:“你一年买几个货柜?” 生产者关注的还是访客的采购量,而非买家是否愿意花大钱买高品质咖啡,他们尚未关注到“精品、微量批次”的领域。


    DATE: 2018年11月23日