• 咖啡果太熟或太生都会影响咖啡的口味

    这些负面味道或负面触感多数源自不好的咖啡樱桃(生的果实或即将成熟但未熟、过熟近似发黑腐败的果实)。全球多数的咖啡采摘工人,几乎都是以采收 咖啡果的“量”来计算他们

        这些负面味道或负面触感多数源自不好的咖啡樱桃(生的果实或即将成熟但未熟、过熟近似发黑腐败的果实)。全球多数的咖啡采摘工人,几乎都是以采收 咖啡果的“量”来计算他们的当日收入,不是以采收的樱桃品质来计算,要求工人仅采摘优质果实,工人得花更多时间,但日采量却减 少,在收入减少下,工人是不会仅摘成熟樱桃的。采收工,代表果实品质的第一关,双管齐下,增加咖啡采收工的收入并要求采摘果实品质,才有希望踏出好品质的第一步。园主单方面要求,常得不到理想的品质,因此,第一关显得特别重要!确保收到的咖啡樱桃是好品质,才有办法以更好的处理细节得到高品质的生豆。咖啡培训称传统水洗法需要使用大量的水,这个处理模式被称为“水洗或“湿处理法”。

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        水洗法在下列阶段都需要用水,包括:第一阶段接收咖啡樱第二阶段去掉果皮,之后运用水流来进行初阶段的分级;第三阶段让去皮后的果实进入发酵槽发酵;第四阶段发酵完成与之后不同阶段的洗净。水洗法的最大目的是借着“发酵”来除掉仍附着在硬壳上黏质层,借着发酵去掉黏质层,之后才能晒干或烘干。现代水洗法中,有直接用机器去掉果皮后,直接再以机器本身的可调式碟片去掉黏质层,使用的水置很少,此种低耗水的机械水洗法是不需经过发酵槽,可直接晒干或烘干的水洗处理法。而传统水洗法的发酵方法又分不泡水的干式发酵与带水的湿式发酵,发酵时间的长短,依地区、环境温度高低、发酵槽的变化等而定,短的话,有可能隔一晚即完成发酵,较长的发酵则可达三十六个小时。


    DATE: 2018年12月05日