• 各种咖啡处理方法之间的联系

     日晒法、巴西PN法或蜜处理法也需控制发酵作用(虽然都没有发酵槽的发酵步骤),日晒法是将整颗果实直接晒干,蜜处理法是让黏质层保留,但日晒或蜜处理两大处理法仍要面对咖啡果实在

     日晒法、巴西PN法或蜜处理法也需控制发酵作用(虽然都没有发酵槽的发酵步骤),日晒法是将整颗果实直接晒干,蜜处理法是让黏质层保留,但日晒或蜜处理两大处理法仍要面对咖啡果实在处理与干燥等过程中产生的发酵变化,咖啡果实中的糖分与水分,在处理过程中很不稳定,传统日晒法中的失败味道包括了刺鼻的劣质酒精味与腐败的烂熟果味,咖啡培训称扣掉咖啡果实本身不佳的部分,很多其实是曰晒过程中不当的“发酵管理”造成的负面风味。蜜处理法因无法控制环境的湿度,或是夜晚处置不当或下雨受潮,这些因素会导致不当发酵甚至发霉等状况,都影响到咖啡的风味。管理好发酵过程,尤其清楚发酵程度与风味的影响关系,是控制生豆品质的一个关键。

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      水洗法在发酵完成、日晒法在开始阶段、蜜处理在完成黏质控制后,三大处理法接下来的步骤都是干燥过程,干燥过程管理的重点有四项,包括“干燥的时间长短”“是否干燥均匀”“入工千燥法的温度控制” “通风控管”,最后整体的干燥是否恰当,干燥不足会导致水分过度活泼、豆体间过度潮湿甚至发生霉变的可能;干燥过度,豆发白,咖啡风味流失甚大。过与不足都将直接影响到咖啡风味,到达适当的含水率是很重要的。水洗法发酵刚宪成时,带壳豆的含水率在57%左右,接着进行带壳豆的干燥作业,在适宜的时间、环境、温度下,参终控制在不超过12.5%的含水率,而日晒法, 也开始日晒的四周内(时间长短因区域与要求而异),控制到12.5%的含水率内,部分农民会处理到10.5%,这都要经过风味检测与干仓储存的品质检测(即以杯测后的风味品质来检视木同含水率影响与变化)、法衍生出颇多处理模式,不管哪种处理法都是为了将咖啡带出具有该处理法的特色风味,危地马拉的圣费丽莎庄园以处理法繁复著称,总共使用了八种处理法,拿此庄园做辅助说明便可一目了然。


    DATE: 2018年12月05日