• 烘豆机在烘豆过程中的设计考量

    烘豆机的架构,基本上是以烘豆过程中的温度爬升率为主要考量来设计的。基于烘焙曲线的构成,良好的保温功能和稳定的加热源,是烘豆机所需具备的要素。加热源可以分为瓦斯与电

        烘豆机的架构,基本上是以烘豆过程中的温度爬升率为主要考量来设计的。基于烘焙曲线的构成,良好的保温功能和稳定的加热源,是烘豆机所需具备的要素。加热源可以分为瓦斯与电热两种,如果以能迅速且集中的热能为依据,那么就不难理解为何大多数的烘豆机设计都以瓦斯为基本加热源了。咖啡培训称除了直接提供热能的加热源外,锅炉还能间接对生豆产生加热作用。锅炉的厚薄程度需要和火源的强度成正比。如果只地把锅壁加厚,而火源(瓦斯量)无法以线性增绳但暖锅的时间长,蓄热效果也会因而大打折扣。因私娜是考量重点。目前,以瓦斯加热源的烘豆机可分为直火式与半直火式两种,两者的主要差异在于火焰是否直生豆。直火烘豆机的锅炉上,会设置有排列均匀的的小孔洞,让火源可以直接透过孔洞接触到生加热动作。

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        此外,还有一种名为热风烘豆机的机器,它是通过热风来进行加热的动作,其主要工作方式将烘豆空间密封,让加热后的空气通过单一导向的风流来烘焙生豆。从形式来说,风流可以增加咖受热的均匀度,不过就传导而言却是不佳的。综合整体的优缺作者建议选用兼具上述商神机器优点的半直火烘豆机(也称为半热风)来进行咖啡豆烘焙;对刚入门的烘焙初学者来说,也比较容易操作。生豆里所含的物质包括有蔗糖、水分、蛋白质、氨基酸、绿原酸与脂质等,这些物质是左右咖啡特殊风味与口感的主要来源。每一种成分都是独立的存在,在温度改变所产生的相互影响下,就会间接产生咖啡的特殊风味。而蔗糖、水分、蛋白质、氨基酸、绿原酸与脂质的相互作用过程,可大致分为梅纳反应和焦糖化两种。


    DATE: 2018年12月24日