• 在煮咖啡的时候为什么会出现白化现象

    糖浆的沸点是110℃,此时并不会产生焦色,反而是有白化现象。也就是说,当生豆颜色由原本的颜色变浅时,蔗糖已开始沸腾转变成糖浆,此时要记住烘豆机的豆温显示,因为接下来上升的5

        糖浆的沸点是110℃,此时并不会产生焦色,反而是有白化现象。也就是说,当生豆颜色由原本的颜色变浅时,蔗糖已开始沸腾转变成糖浆,此时要记住烘豆机的豆温显示,因为接下来上升的5℃,会是咖啡豆酸甜平衡的最大关键。当糖浆幵始沸腾时,生豆表面温度每上升1C,内部糖浆就会上升1.5 -2℃;当内部上升超过10℃时,就会开始产生结晶化,使得生豆表面因焦糖化变黃。如果此时再加火,就会衍生出劣质的苦味,因此要非常慎重。咖啡粉在冲煮过程中隆起,是因为颗粒吸水排气时相互推挤所造成的。隆起的状况如果明显县域持久,就代表咖啡颗粒很新鲜。但是要注意的是,颗粒排气的持续时间会和给水的水量有关,水量越多,排气时间也会相对越长。咖啡培训称如果要判断是否给水过多,只需观察颗粒表面在膨胀过程中是否会有较大的裂痕,如果有裂痕就表明给水过多。

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        不管是哪种滤杯,在舀入咖啡粉之后,咖啡颗粒最多也最深的地方,一定是中心的位置。为了确保连中心位置的咖啡粉都能均匀吃到水,就要先从中心开始给水。如果从外侧给水,会很容易将水给到滤纸上,而使得咖啡颗粒吃水均衡度下降。此外,从外侧开始给水,阻力相对也会变大,在阻力大的状况下,为了让咖啡颗粒顺利吃水,我们就会不自觉地增加水量,让水量大于颗粒可以吸收的程度。如此一来,咖啡颗粒就会容易浸泡在水里而溶出涩味。当咖啡豆硏磨成咖啡粉后就会大量接触空气,会使得颗粒内部空间恢复较同时萃取。不啡粉接触空气太久,就会中的湿气所影响而受潮。此外豆经过研磨之后,咖啡颗粒香气衰败的速度也会比整颗未研磨的状态快上2倍。所以,咖啡豆研磨后最好尽快使用完。



    DATE: 2018年12月24日