• “闷蒸”对咖啡萃取的影响咖啡师培训告诉你

    “闷蒸”对咖啡萃取的影响。咖啡冲煮时的“萃取”,泛指溶解咖啡豆(粉)中的物质的整个过程。而手冲法 过程中的“闷蒸”,在萃取过程中有着重要的影响。咖啡师培训称所谓“闷蒸

      “闷蒸”对咖啡萃取的影响。咖啡冲煮时的“萃取”,泛指溶解咖啡豆(粉)中的物质的整个过程。而手冲法 过程中的“闷蒸”,在萃取过程中有着重要的影响。咖啡师培训称所谓“闷蒸”,是指前段注水时,高温的水进入咖啡粉内孔隙,使其中气体排出,以利后续萃取的过程。在闷蒸的过程中,热水慢慢渗入咖啡粉中排出空气,同时咖啡粉内的空气也因受热而膨胀,并形成咖啡表面粉层微微鼓起的膨胀状态。在咖啡粉膨胀到极点时,也达到了温度的平衡,接下来贝因为空气的冷缩,咖啡粉将多余的水分往内吸。当看到表面干燥、出现裂痕时,就是第二次注水的时间点。闷蒸静置后,再次注水时,由于新注入的水,咖啡浓度较低,但咖啡里面则留有闷蒸时产生的较高浓度啡液,通过扩散作用造成浓度转移,带出咖啡粉中的物质,就完成了“萃取”。

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        除了浓度的转移,还能利用水流的冲击,将剩余的空气排出。但实际的沖泡过程中,很难闷蒸到完全没有空而适度保留少许空气,有时反而促进咖啡成分的释放,让层次集中拉开。咖啡粉内经过闷蒸,溶解出许多咖啡物质(包含有机酸、糖类、脂质和咖啡因等分子),浓度较低。扩散作用,即是指分子会从高浓度区域向低浓度区域转移,逐渐达到平衡状态的现象。如此一来,原先含在咖啡粉里的物质也就被带出来了。萃取均匀VS萃取不均。手冲咖啡有技术性的问题,以相同的冲煮器具来说,技术好就可以把咖啡的味道完全萃取出来。如果豆子品质不佳,不妨以“前段萃取”来弥补成品的风味。


    DATE: 2019年01月10日