• 专业厨师在看到食材的同时,就会想到要用什么方法操作

    之前的文章里介绍了两种关于“切”食材的方法,也加以举例说明了。接下来我们将继续之前的话题,为大家介绍其它的方法。在众多切法中有一种叫拉切的方法,就是在刀由上向下压

        之前的文章里介绍了两种关于“切”食材的方法,也加以举例说明了。接下来我们将继续之前的话题,为大家介绍其它的方法。在众多切法中有一种叫拉切的方法,就是在刀由上向下压的时候,要有一个向后拉的动作,所以被称之为拉切,西餐师学校在进行学员培训的时候讲到,这种方法最好的着力点其实是在刀的前部位置。用这种切法操作的食材,都有一个共同的特点就是细小或者是松脆性很强。像黄瓜和芹菜、西红柿这样的食材,用这种方法处理最多见。推拉切这种方法在操作的时候,要在落刀的同时把刀向前推一下,然后再向后拉一下。向前推,就是要在入刀的时候更方便,而向后拉时就要把食材给切断。这样用一推一拉的操作形式,然后一次搞定,不再重复。

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        在落刀的时候是以刀的中间部位,而着力点则是在刀的中前方位。以这种刀法操作的食材的特点就是韧性比较的大,像各种生肉都可以用这种方法来进行操作和处理。接下来就来讲一下锯切要怎么具体操作,在用这种方法切原料的时候,要把刀向前推一下,然后再向后拉,这样进行几次的重复,再最好把食材给切断。西餐师学校讲,这种切法,入刀的时候也是由刀的中间位置,最好的着力点也同样是中间部位。一般运用这种方法来处理的原材料都是比较有厚实感的,还同时带有一定的韧性。像一些制作成熟的肉类食品和动物的肠子类食品等。不同的食材要选择不同的切法来进行操作,所以各种切法都要练习,而且还要有随机应变的能力。只有掌握了各种切法,才可以在遇到各种不同的食材时,马上作出选择,用正确的方法进行处理。


    DATE: 2017年08月02日