• 一种西餐传统的加工方法,现在西方国家却很少用了

    这章里我们就来学习一下其它的片食材的方法,反刀片,这种方法准确的讲就是把刀刃方向向外,然后与菜的角度大约在135度到1800度之间。然后运用直片或者是推拉片的方法把原料

        这章里我们就来学习一下其它的片食材的方法,反刀片,这种方法准确的讲就是把刀刃方向向外,然后与菜的角度大约在135度到1800度之间。然后运用直片或者是推拉片的方法把原料片下来。这种方法一般都是针对那些大型的、带骨头的而且有一些韧性的热的食材。深圳西餐培训的时候讲到像在食物烤羊腿或者是烤小牛腿时都会选择这种方法来片肉。斜刀片其实还有一些人习惯叫它抹刀片,所以如果听到这两种名称的时候,都是指的一种操作方法。这种方法的刀口是向着里面的,刀与菜板的角度大约在0度到450度之间。然后运用拉片的方法使食材被片下来。如果是运用这种方法进行操作的话,一般食材的形状都比较的小,而且比较嫩,所以像里脊、鱼、虾等,都可以用这种方法来进行处理。

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        “拍”这种对食材处理的方法,其实是西餐制作中最传统的加工方法。如果是运用这种方法来处理食材的话,那么首先考虑的就是这种方法会对食材的内部结构发生破坏性,所以是否要选择继续进行,如果你的目的就是将食材的组织给破坏的话,那么这种方法是最佳的选择。深圳西餐学校的专业老师讲我们这里只是对这种方法进行介绍和描述,但是现在很多西方国家的厨师在制作菜肴的时候,很少会运用这种方法了。如果是一些古老的城镇制作的那些传统性特别强的食物时,还是会选择这种方法来制作菜肴。这种方法在中国国内的使用率还是比较普遍的,因为原材料的局限性和一些传统的制作方法已经习惯,所以在我国的西餐厅里,这种方法还是运用普遍的。


    DATE: 2017年08月03日