• 用“拍”的方法在西餐制作中要经过很多次练习

    在传统的西餐制作方法里“拍”这种方法,其实最主要加工作的食材就是各种肉类。用这种方法主要就是把原材料的原本的组织或者是纤维进行一定程度的破坏,这样还可以使肉类那

        在传统的西餐制作方法里“拍”这种方法,其实最主要加工作的食材就是各种肉类。用这种方法主要就是把原材料的原本的组织或者是纤维进行一定程度的破坏,这样还可以使肉类那种硬韧性的质地变得松软一些。西餐培训的时候讲到,这样做为让食材的形状变得比较的薄,让平面的面积变的比原来的食材面积更大。这样处理以后的食材,表面会变得非常的平滑面且均匀。在拍的过程中要掌握以下要领。在运用这种方法操作之前,要把原材料切割好,让食材的横断面朝上放在菜板上,然后用手或者是其它东西按平。然后用右手握刀,用力的向下拍。这个时候用的力度可以根据原料的硬韧程度来进行判断。

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        如果原材料的原始纤维比较粗硬的话,那么力度就要大一些,反之,就可以用的力度小一些。还有就是你想把食材处理成什么状态最满意,然后判断运用多大的力。如果原材料是有骨把的,那么就用左手把骨把给按住。西餐培训的时候讲到,如果没有骨把的情况下,那么就需要每拍一次,就要左手指把食材进行轻按一下,这样做的原因就是为了防止食材被粘到刀上,被带起。这样重复很多次,直到把食材拍到自己理想的状态为止。在拍的过程中,刀面一定要与食材保持平行,而且在下刀的时候力度也要均匀,想要做好,一定要经过很多次的练习才可以把食材拍的够均匀。所以在成为一个西餐厨师之前要练习和掌握的东西非常的多。如果要成为一位优秀的西餐厨师的道路上,要经过非常多的磨练。就“拍”这种操作方法只有在不断的练习中才能熟能生巧。


    DATE: 2017年08月03日