• 在西餐厨师制作美食的时候会常用到“剁”这种方法

    “剁”在西餐厨师制作菜肴的时候也是最常见的手法,而这种方法也分三种,分别是剁断、剁烂、剁形。所以西餐师培训的专业老师就在这里简单的介绍一下这三种方法的特点与不同

        “剁”在西餐厨师制作菜肴的时候也是最常见的手法,而这种方法也分三种,分别是剁断、剁烂、剁形。所以西餐师培训的专业老师就在这里简单的介绍一下这三种方法的特点与不同。先讲一下剁断这种方法的特点,如果运用这种方法来进行操作的话,那么刀具的选择也要有一定要求的,要选择砍刀或者是刀背比较厚实,刀的重量相对较重的分刀。具体的操作手法是用左手把原材料给抓住 ,然后用右手握刀(如果你不是一个左撇子的话)。然后使力的部位是你的小臂和腕部,要用力的直上直下的剁。在进行这种方法操作的时候,在运刀的时候,力度一定要特别的准备而且用力,要一刀就把食材给剁断,而且最好不要反复,因为如果一刀没有剁下来的话,在第二次剁的时候,有可能找不准第一次剁的位置,使切面不光滑。

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        如果是运用这种方法来处理原料的话,那么这个原材料的特点就一定是带有小骨头的,像鸡排、鸭排和猪排等。在了解了剁断这种处理食材的方法以后,对剁烂这种方法的理解也就不难了。如果是利用这种方法进行加工的食材,刀号的选择一般都是2号刀最佳。西餐师培训的时候讲到,具体的操作方法是,把原材料首先要切成小片或者是小丁状,然后再再顺序的进行直剁。也可以左右手各拿一把刀,然后连续的交替落下,一边剁一边要将原料进行翻转。然后使原材料被处理的均匀。如果是以这种方法来加工完成的食材一般是像肉泥、鱼涨、虾泥等。还有就是 剁形,这种方法就是把食材制作成有具体形状的,像树叶形或者是比较简单的椭圆形。


    DATE: 2017年08月04日