西餐培训时候说制作牛排盐一定要用对

很多学习西餐培训的朋友都特别的喜欢牛排,但是很多厨师都会在制作牛排的时候,喜欢用瘦肉精这种调品料。尤其是在瘦肉精事件发生后,许多人闻「牛j 色 变,不仅牛肉面不敢吃,更

    很多学习西餐培训的朋友都特别的喜欢牛排,但是很多厨师都会在制作牛排的时候,喜欢用瘦肉精这种调品料。尤其是在瘦肉精事件发生后,许多人闻「牛j 色 变,不仅牛肉面不敢吃,更遑论到牛排馆好好享受一番。其实在制作牛排的时候还有一种东西十分的重要,那就是盐,有一种叫净化盐的调味料。净化盐的味道会比一般精盐来得咸,但是 后劲散发出来的却是甘甜味,颗粒较粗不 沾黏结块,适合手指搓拿,是众多欧美厨 师料理的不二选择。就像大长金里面提 到,好的盐含嘴里会回甘,不好的盐会有苦味,净化盐就是会让食物甘甜的幕后英雄。一般精盐因为颗粒较细有结块问题,必须添加抗结块的物质,有些还会加 碘或各家特殊秘方,味道较难稳定一致, 细小颗粒虽有利于快速溶解,却不利于烹 调时候均匀分洒。

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    所以一般比较可以运用的地方,是在餐桌上,因为食物已经上 桌,再调味时需要快速溶解的特性,不过 若是要比较有个性的餐桌用盐,还不如选 择海盐或岩盐,当场研磨更有噱头。盐只要烹调得当,可以抑制味蕾不 喜欢,象是苦、涩、臭等味道,同时很神 奇的提升人类喜爱的甜、香等气味,象是 很多糕点甚至甜点都会放盐,其他特殊功 能先不说,就是这个道理;但是使用过 度,就会造成苦咸的感觉,所以使用盐调 味的烹调原则,应该以提升美味为主要目 的,却感受不到「咸」累计在味蕾的沉重 口感,这就是烹饪者的美味秘诀。对待美食要有一个正确的观念,再好的东西都不要一直吃,食物应该要轮替着吃。采买食材要注重来源之外,也要多几家厂商选择,或多几个信赖的品牌,换着来源购买食物。


DATE: 2017年12月07日