西方厨师在制作西餐时用的刀具特点

西式主厨刀虽然比较窄薄,却也可以做些简单的砍剁动作,只要运用刀子的根部,不要用 刀子中段,甚至前面,还是可以砍一些简单的,象是鸡、鱼的骨头,或是先用刀跟敲出小缺口,再用刀背

    西式主厨刀虽然比较窄薄,却也可以做些简单的砍剁动作,只要运用刀子的根部,不要用 刀子中段,甚至前面,还是可以砍一些简单的,象是鸡、鱼的骨头,或是先用刀跟敲出小缺口,再用刀背敲断骨头,一样可以用来砍断骨头。选择西式主厨刀,不能光用眼睛,而是要用双手去感觉合适度,选择烹调器 具的重点在于操作的便利度,有许多人购 买刀具时会先看价格而忽略它与你的合适 度,买回来的器具往往因为操作不便而不 常使用,便失去了选择购买的初衷。建议 看到有兴趣的刀具,跟商家商量一下,最 好能先看看手中握感舒不舒适,大小动作 都要顺手,而因为厨房烹调大多是要又洗 又煮的状况,双手大多湿油,所以握柄的 感觉也是要考量进去的。

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    深圳西餐学校在培训的时候讲到,刀具的握柄材质也各有不同,用起来的效果也会不一样:木质的握柄较美观 不会手滑,但却有藏污纳垢的问题,尤其 生食熟食一刀到底的人更要小心 有些轻 质木质握柄甚至会褪色或开花,选购木 质握柄中,材质以硬实的木头比较好, 例如非洲黑木及黑檀木等高级木材,材质硬霣耐用,较不易有细菌滋生;金属跟 电木握柄比较不会有细菌滋生的卫生问题,如不锈钢握柄耐用好清理,但是相较 之下比较滑手;石化系列握柄是近来蛮多 德国刀厂运用的材质,握起来很像粗糙的 橡胶,所以即使手上有水有油,实际用起 来最不滑手,再配合容易塑型的特性,可 以制作出适合抓握的特殊形状,大动作够 力,小动作够细,动静皆宜,象是瑞士刀 VICTORINOX的矿纤维FIBROX评价甚高而且价格最亲民,广受欧美职业厨房与教 学单位的采用。


DATE: 2017年12月15日
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