牛排在制作之前购买肉的时候也有很多讲究

在制作牛排之前购买牛肉的时候如果发现屠体瘦肉颜色非常深暗,且有些黏着,此屠体即视为级外品,而不予评级。目前Prime级仅占美国牛肉总产量的 2%,最主要供应少数高档餐厅及饭

    在制作牛排之前购买牛肉的时候如果发现屠体瘦肉颜色非常深暗,且有些黏着,此屠体即视为级外品,而不予评级。目前Prime级仅占美国牛肉总产量的 2%,最主要供应少数高档餐厅及饭店使用,随着整体饲育技术的提升,未来所占比例有可能微幅上升。在台湾,极佳级 (Prime)美国牛肉并不普遍,有兴趣的消费者可向超市询问,极少数高级牛排馆或 信誉良好的网络商店也可买到,有时也有贩售干式熟成(Dry Aged)等级牛肉,虽然价格不亲民,却是值得尝试的特殊食材。在这些评级之外,还有小牛(VEAL)这一类。小牛依照标准不同,牛龄定义也不同,一般多指尚未断奶的小牛,肉质粉白,口感鲜嫩特殊,不少厨师认为是肉类 的最佳食材,虽然也有不少厨师认为是春羊肉(3-6个月大的小羔羊),如果要选择,西餐培训会投一票给小牛肉。小牛肉因为本身很软嫩,烹调的时候不好用按压方式来感觉熟度,如果用按压法判断,很容易煮过熟。

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    小牛肉可以当作红肉也可以当 作白肉来料理,烹调起来也比较多变化, 餐酒也可以适用白酒或红酒,是很特殊的食材,可惜国内非常少见,在此简单带过。根据美国研究,和牛有一种个很特 殊的地方,和种牛的脂肪比起一般牛含有 较多的不饱和脂肪,融点低,大约只有 25度C左右,所以不难解释和牛为什么 香甜软嫩,而一般脂肪混杂基准(BMS)等级大于11时,脂肪比例超过一半,吃起来自然是入口即化。如果要拿和牛比对美国肉,两者使用评级标准不一样,不容易做出实际对照,二者比起来也不客观;如果真要对照,在不考量步留等级(丫ield Grade)情况下,美国特选级(Choice)比照和牛大约在1-2左右,美国极佳级(PRIME)在2 3 左右,只是和牛口味更胜一筹,实在不易作出客观比较。


DATE: 2017年12月16日
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