北京西餐培训的时候讲到冷冻鹅肝应该怎么制作

有些超市或者是售卖鹅肝的地方可以看到用真空包装的鹅肝在冰块中。因为如果是一整块鹅肝,在经过高温消毒、高压蒸汽四十多秒以后,如果马上放到冷冻的环境下,再进行真空袋保

    有些超市或者是售卖鹅肝的地方可以看到用真空包装的鹅肝在冰块中。因为如果是一整块鹅肝,在经过高温消毒、高压蒸汽四十多秒以后,如果马上放到冷冻的环境下,再进行真空袋保存,这样会使鹅肝从原来的粉红颜色变成土黄色,经过这个过程就半熟了。北京西餐培训的时候讲到,在制作这种用这种冷冻的鹅肝食品里,在制作以前,一定要先把鹅肝进行解冻,解冻以后鹅肝的温度要和室内的温度相接近。不然制作出来的鹅肝就会有外热内冻,或者是外焦内生的状况。如果是制作整块冷冻肥肝的话,最常用的烹饪手法是煎的。鹅肝一般要切成一厘米的厚片,取来干净的平底锅在里面倒入油,烤热以后,就可以把鹅肝放到油锅里,大约肝片的两面各煎一分钟,这要根据具体情况而定。

西1.png

    然后把白酒放到锅里炝一下,这样可以将鹅肝内的腥味给去掉。然后就可以把煎好的鹅肝片放到盘子里备用。把锅里剩留的余汁,你可以调成酱汁浇在煎好的鹅肝片上,也可以不制作,这可以根据你的喜好来决定。如果是用干锅煎鹅肝片,不放油,原因是由于油脂不会把鹅肝片包住,也不会导致鹅肝片溶散。像超市或者是市场上能买到的罐装肝酱,都是经过调理以后的味道,直接打开就可以食用了。如果想把吃鹅肝的时候,变得更加的优雅和漂亮,那么在食用有松露菌的鹅肝酱的时候,可以用刀把松露切成小片在食用。这里分享一个小诀窍,要想把鹅肝切着整齐利落,那么最好把刀在开水中浸泡一下,把上面的水分擦干以后,就可以稳稳的下刀切鹅肝了。而且在切每一刀的时候都可重复浸水的动作。


DATE: 2017年12月21日