西餐馆不会告诉你关于牛排的哪些事

如果用平常在餐厅吃牛排的印象或是品名,来做为购买牛肉的选择,有时候并不恰当,譬如说,餐点名为「法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力」(名称为虚构),基本上名称中清楚的提到牛排是

    如果用平常在餐厅吃牛排的印象或是品名,来做为购买牛肉的选择,有时候并不恰当,譬如说,餐点名为「法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力」(名称为虚构),基本上名称中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、红酒酱、顶级、菲力几个元素,不过仔细分析——1法式」,说法稍嫌笼统,因为「法式」可以是一种常用,标准带骨切修方式( Frenched )- 但是法式牛排料理方式何其多,不是单单「法式」可以帮助清楚的——如「炭 烤」,帮助牛排加热方式;「迷迭香」, 讲的是有用到的香料。红酒酱」,很多可以搭配牛排的酱汁的其中一种;上海西餐学校培训的时候说至于「顶级菲力」,说明了餐点用的是很好的菲力,但是问题在于「顶级」的定义为何?如果真正要追根 究底,「顶级」指的可能只是餐厅的感觉或命名,跟真正牛肉分级的级数没有关系,所以标榜「顶级」的,可能是要吸引消费者眼光,而不是真正帮助牛肉等级, 甚至常常注明「顶级」的肉。

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    实际上的等 级都不高,所以不要被「顶级」的字眼迷惑了。而「菲力」,总该没有问题了吧?只 不过所谓的菲力,好坏等级差异非常大, 甚至有时候只是看起来像菲力的形状,实 际上很有可能是其他部位甚至是「组合 肉」做成的。「组合肉」简单形容就是一支特大 号香肠。组合肉是把不容易成形的肉块, 或松散的肉,加工灌进一个漂亮的模子 里,再加上一些添加物、定型剂,出来就是很工整的一大块肉,需要的时候切出适当的大小,就可以使用了,形状很稳定, 所以烹调的时候不需要再用棉线定型。「组合肉」可以做成业者要的形状,大多是圆形或椭圆形。一般组合肉吃 起来跟实际肉排口感与口味会有不同,但是只要消费者不在意,组合肉是比较经济的选择。


DATE: 2017年12月22日