菲力牛排所选择的肉是牛的哪个部位

喜欢风味与脂肪的要选肋眼。其软嫩的肉质,仅次于菲力,非常适合用来制作牛排,或是一整块大块烤肉 (Rib Roast),肋眼某些部位会有筋,某些部位会有油,通常都是直接上菜,不少 人喜

    喜欢风味与脂肪的要选肋眼。其软嫩的肉质,仅次于菲力,非常适合用来制作牛排,或是一整块大块烤肉 (Rib Roast),肋眼某些部位会有筋,某些部位会有油,通常都是直接上菜,不少 人喜欢这种口感。有些餐厅处理方式,会将上盖肉跟肋眼分开出售,软嫩的上盖肉 就是台湾知名的老饕牛排。肋眼也是北美 餐厅最受欢迎,点餐率最高的牛排部位之 一。如果家中烹调,肋眼切厚一点可以做牛排,切丁可以快炒,切薄一点可以烧烤或火锅汆烫,都是很美味的做法。

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    菲力:位于腰几部(Short  Loin),骨头里面,就是俗称的「腰内肉」或「小里 肌」,英文直接翻译就叫嫩腰肉。深圳西餐学校在培训的时候讲到因为这条肉深藏在骨头里面,运动的机会几乎没 有,这两条肉当然就是牛肉最嫩的部位,也因为份量最少,所以是牛肉最昂贵的部位。「菲力」名称由来是从英文Filet, 以及法文Filet  Mignon  (法文小肉排,但可以是牛肉或猪肉)音译过来的,现在成为腰内肉的代名词,讲究一点,法式称呼 也叫Tournedo (专指牛排菲力部位),中 段则称为Chadeaubriand ’不过这里都以 菲力做为统称。

    经过整理的菲力肉质更美味:菲力原料肉需要经过处理,表面的 筋膜与脂肪要去除,侧面小肌肉因为有筋参杂在内,所以也要去除,清修之后的菲力,依清修的程度,重量只剩下原料肉的 65%左右,所以原本价值不低的肉,清 修完之后价格更高,也是餐厅里面菲力牛排,小小一块价格却居高不下的原因。一般在大卖场买到的菲力部位,从美国到台湾的卖场都差不多,几乎都没有做过清修的动作就直接切片,所以直接下 锅的话吃起来会有很多的肉筋,再者肉筋一加热会紧缩,所以愈熟的牛排就会被缩得愈硬。


DATE: 2017年12月23日