做牛排之前选牛肉时,不要只听名字,要看部位

日本和牛一直都是世界评价最高的牛肉,和牛无奈前几年在日本发现的狂牛病事件,让和牛无法进口到台湾,想要品尝日本和牛的美味,还真要跑一趟日本。不过经过将近200年的管制,现

    日本和牛一直都是世界评价最高的牛肉,和牛无奈前几年在日本发现的狂牛病事件,让和牛无法进口到台湾,想要品尝日本和牛的美味,还真要跑一趟日本。不过经过将近200年的管制,现在澳洲跟美国都有大量生产和牛的能力,提供和牛另一种选择。如果单以价格来看,台湾市场上找得到,可以制作牛排的牛肉,排列顺序大致如下:1、澳洲和牛(9A+) ;2、美国干式熟成;3、美国和牛;4、美国安格斯认证牛肉;5、美国牛。澳洲,纽西兰牛肉便宜,西餐师学校讲其中比较混淆的是澳洲和牛,因为等级差价很大,这里是以台湾一般可以找到的9A~10A作为比较。台湾牛肉因为等级划分比较独特,比较难跟进口牛肉做相对的比较,为了避免误导,所以在此暂不与进口牛肉同时入列比较。市面上也有可能找到美国有机优质 草饲牛,价差颇大,价格约介于美国安格 斯牛至澳洲和牛之间,不过因为数量稀少,在此简单带过。

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    选择品种就象是选择名校毕业学生一样,条件比较好,素质也有一定要求,但是却不是质量的保证。同样安格斯品种,光在美国就有不同标准跟饲养方式,其他国家也竞相效仿,但是养殖环境差异 很大,不能保证质量一定跟认证过的安格斯一样好。和牛也是类似的道理,养殖地区,等级跟部位差异非常大,不要听到和牛就被迷惑,但最后选到不好的等级或部位,吃到的反而是失望的经验。前面已经叙述过牛肉部位分类与选 择方式•读者不妨参考作为选择依据,牛肉部位不同,口味、口感都不同,价格差异也很大。所以牛排在制作的时候,选择牛肉的学问就很多,要把全世界的牛肉特点都了解透彻,才是做为一个好厨师的前提。


DATE: 2017年12月29日