制作牛排之前要了解牛身上所有部位的名称

肥牛肉其实是位于牛的前胸,肋眼前半部的部位向下延伸,从第6根肋骨到第8根肋骨,接近腹部(Plate)的部位。这个部位的肉含有非常丰富细致的脂肪,常见的型态有带骨(Bone in)或是

    肥牛肉其实是位于牛的前胸,肋眼前半部的部位向下延伸,从第6根肋骨到第8根肋骨,接近腹部(Plate)的部位。这个部位的肉含有非常丰富细致的脂肪,常见的型态有带骨(Bone in)或是去骨(Boneless)两种。完整的带骨牛小排大约比一张A4纸大一点,厚度约"M0公分左右,带骨切法可以切成薄片,适合烧、烤、煎,或是 切成5公分左右长条状的英式切法,适合 法式激煮(Pot-au-feu, Boiled Beef),象是知名的王品牛排就是用这部位带骨连肉,切成将近20公分长条型,腌渍炖煮再炉烤而成。北京西餐培训时说其它做法也可以将小排的骨肉剥离成无骨牛小排,而无骨牛小排更只选取 第6到第7根肋骨之间,更小范围的优质精肉。

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    带骨小排因为骨头周围有筋膜,所以烹煮时间不足,筋膜没有完全煮烂,吃起来会非常有嚼劲,牙口不好的不一定能够适应这部位的口感,所以调理带骨牛小排的熟度要熟一点,运用的时候也会长一些,具体的时间要根据实际情况而定。或是把肉筋剔得干净一点,不然会咬得很辛苦,对于小孩或者是老人来说。小排部位的肉油脂非常丰富,分布均匀,而且带有肉筋,所以调理无骨牛小排,不论是短时间烧,烤,煎,达到甚至超过一定的熟度,肉质也不会过老干柴,也因为油脂肉筋交织,长时间炖煮也有一定的风味。所以这个种肉越长时间煮风味就会越好,合适所有人,老少皆宜。如果用无骨牛小排做牛排,因为丰富的油脂,吃起来更软嫩,所以熟度最好要7分熟以上•才能让多于油脂排出,吃起来不会太油,用烧烤方式刚好可以把油脂逼出来,加上碳香美味,非常适合用来料理牛小排。

 


DATE: 2017年12月30日