干式熟成和湿式熟成的牛肉之间有什么区别

既然熟成作用只是利用酵素来软化肉质,那有没有一定要损失那么多重量!熟成虽然增加牛肉的风味,但是现代化大 量生产情况下,大部份厂商并不愿意为了熟成,花这么多精神与空间,损

    既然熟成作用只是利用酵素来软化肉质,那有没有一定要损失那么多重量!熟成虽然增加牛肉的风味,但是现代化大 量生产情况下,大部份厂商并不愿意为了熟成,花这么多精神与空间,损失20% 重量,还要用人工切修干硬的外层。在肉品市场技术愈来愈进步情况下,1960年代开始将切割好的牛肉用真空方式包装,在隔绝空气情况下,配合低温,肉品保存时间可以拉长到60天以上,这段期间肉品中酵素仍持绩作用,也就是熟成过程持续在进行,肉品持续软化,只要温度与真空控制得当,这些熟成 的时间就可以用来运送与保存牛肉。这种真空包装牛肉的方式,不但熟 成作用持续进行,因为包装袋的密封不透 气,所以牛肉重量也损失很少,也有些做 法是将牛肉制于橄榄油中保存,彻底隔绝 空气与水分,这样的熟成制作方式完成后 不需要切修外层,整个过程中牛肉水分保 持良好,称为溼式熟成(Wet Aging)。

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    因为真空包装的技术与方便性,让因为真空包装的技术与方便性,让牛肉在熟成过程中不会损失重量,所以现 今绝大多数的美国牛肉都以真空包装,溼式熟成的方式呈现在消费者面前,在运送保存过程中同时完成熟成动作,一举两得。目前台湾的进口牛肉中,冷藏牛肉以美国牛肉最大宗,约占台湾3/4市场,这个冷藏运送的过程,就可以当作湿式熟成过程的一部份。西餐师培训的时候介绍冷冻牛肉则是美国,澳 洲,纽西兰大致相等,而冷冻牛肉总量大 约是冷藏牛肉的7、8倍,所以台湾大部份 牛肉都是冷冻进口。不过美国即使是冷冻 牛肉,也经过至少5 7天的初步熟成,另一些则是在熟成期限之前转为冷冻,所以 多多少少都会有些溼式熟成的风味。


DATE: 2018年01月06日