把新鲜牛肉冻过之后要怎么正确的解冻呢?

首先还是要肉品安全。冷冻肉放在桌上直接室温解冻并不妥,不但解冻速度慢,外表细菌生生不息了,内部可能都还冰冻着;时间充裕可以提前24小时将肉移至冰箱冷藏室,温和的解冻,同时

    首先还是要肉品安全。冷冻肉放在桌上直接室温解冻并不妥,不但解冻速度慢,外表细菌生生不息了,内部可能都还冰冻着;时间充裕可以提前24小时将肉移至冰箱冷藏室,温和的解冻,同时让肉保持在安全范围之内,大块的肉有时候解冻需要2~3天。要快速解冻的话,将肉密封好,放在流动的冷水或冰水中,因为水的密度高,解冻速度快,温度冷一点则是有助于细菌控制,若是自己在家里要马上烹调,放在温水中解冻也无妨,但是要注意不要把水渗入肉中,不然就会出现传说中的灌水牛肉,影响风味。烹调之前,将肉自冰箱取出,盖保鲜膜着置于室温,30到60分钟左右,让牛肉和缓的升温,避免直接烹调导致牛排的内外温差过大,熟度不均匀,尤其是对高温料理的方式来说,让牛肉回到室温再 烹调是很重要的步骤。

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    解冻与回温过程其实可以看成另一 种烹调,温度上升缓和一点,肉的熟度自 然就会均匀一点,回温时可以在盘子上架 上几根筷子,牛肉放在筷子上才不会泡在 血水里面,这样肉表可以保时比较干燥, 料理起来比较漂亮。到底要几种调味料才够味?西餐学校的专业老师讲答案是:没有正确答案,看自己喜好与习惯。牛排洒上调味料,需要一段时间才能入味,有的调味料渗透力强,应该比其他调味料晚一点放,相反有的渗透力弱一点,就应该早点放。例如盐巴,渗透力强,可以在其他调味料入味后再调味。又如胡椒,高温容易使胡椒烧焦变苦味,所以适合在高温处理之后再加入。调味时机说法分歧,各有强力理由支持: 时机1—提前一天调味,让牛肉在冰箱放一 晚,确实入味,多余水分也可以藉此排 出,并有机会再让表面干燥。


DATE: 2018年01月06日