介绍马德拉酱和玛莎拉酱等简单制作方法

马德拉酱:属于衍生型酱汁一种,从牛肉高汤衍生出来的,加上调味酒收干,简单好做。1. 高汤用中火滚,收干至1/2。2. 将马德拉酒加入高汤中,再以中火滚 约至少3-5分钟,或酱汁味道(酸

    马德拉酱:属于衍生型酱汁一种,从牛肉高汤衍生出来的,加上调味酒收干,简单好做。1. 高汤用中火滚,收干至1/2。2. 将马德拉酒加入高汤中,再以中火滚 约至少3-5分钟,或酱汁味道(酸甜浓郁无明显酒味)与浓度(类似色拉油稠 度)都完成。3. 然后加入盐与胡椒调味4.用小火低温(太高温度会让奶油分解成液态)拌入切丁奶油,搅拌均匀即可使用。玛莎拉酱:属于衍生型酱汁一种,从牛肉高汤衍生出来的,加上调味酒及香料即成。作法:1. 将红葱头、百里香、月桂叶、黑胡椒 粒与干红酒加入锅中,以中高温炖煮至酒收干到1/2左右。2. 加入高汤以文火滚至高汤散发出香味,汤中出现浓稠度(类似色拉油稠 度)的时候,然后加入玛莎拉酒继续文火小滚。3. 加盐、胡椒调味,酱汁味道与浓度都完成时即可将酱汁过滤倒出。4. 最后拌入奶油,揽拌均匀即可使用, 或是冷却后冰存备用。

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    蘑薛酱作法:1. 以中小火将切碎红葱头用奶油小炒到 出水透明(Sweat),不是大火爆香,约 10-15分钟。2. 将蘑菇加入,炒到水份收干。3. 加入白酒萃取(Deglaze),直到白酒收干。 4. 加入高汤,直到高汤收干至需要的浓稠度。5. 加盐跟胡椒调味后即完成酱汁。番茄酱:属于独立型酱汁一种,是几个基本 酱汁中,比较简单好做,口味佳好搭配,深圳西餐学校说而且变化又多又丰富的酱汁,但是因为酱 汁浓稠,用炖锅或厚重锅子来做比较不容易烧焦。番茄酱可以有不同程度口感,喜欢 泥状的可以用果汁机打成泥,喜爱块状的 可以保留西红柿适当大小块状,或是打成小 碎块也可以,完成之后可以马上使用,或 是冰在冰箱可以保存约3天左右。


DATE: 2018年01月11日
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