• 烹饪的加热方式西餐培训为你介绍

    不管西餐培训里面介绍的烹调方式有几百种,变化得多花俏,归纳之后有3种加热方式。热可以经过几种不同形式传递,所以会出现煎、炒、煮、炸、烤、烧等调理方式,方式不同,温度不

        不管西餐培训里面介绍的烹调方式有几百种,变化得多花俏,归纳之后有3种加热方式。热可以经过几种不同形式传递,所以会出现煎、炒、煮、炸、烤、烧等调理方式,方式不同,温度不同,出来的结果也不同,所以对热的传递方式要有一定的认识,才能做出变化无穷的料理。在没有介质接触食物情况下受热,也就是没有锅子,没有水也没有空气对食物加热,单纯靠电磁波(光)的能量加热, 最简单的例子就是阳光,阳光的热不靠空气传导,直接穿过真空晒到你我皮肤上,传递热的模式就是辐射对流透过流动介质将热与食物交换,例如把食物放进热空气,热水,热油中加热,可以完成食物烹调的目的。既然是用 对流方式来热交换,介质的温度与密度跟烹调的时间就有重要的关系,密度愈高热传得快,密度低热传得慢,水跟空气就是最好的例子,把手伸进200°C的烤箱不会马上被烫伤,但是伸进100°C的水很快就受不了了,因为水密度远高过空气,传热的效率比空气高约20倍。

    西11.png

        传导:热从温度高的一边向冷的一边扩散,我们最常见到的例子,就是把食物放进热的锅子中,食物与高热的金属接触,热从金属传到食物表面,这就是传导热,也就是直接接触,而食物表面的热会向内部传送,也是传导热的型态。热从外面传到食物里面需要时间,不一样的食物,不一样的厚度,不一样 的起始温度,达到食物中心预定温度(熟度)的时间也不同,象是2cm分厚的牛排跟1cm厚的牛排比较,到达相同中心温度的时间不会刚好是2倍。同样2cm厚的菲力牛排与2cm分厚的纽约克牛排或肋眼牛排,达到相同熟度的时间也不同。


    DATE: 2018年01月12日